食品加工中高温处理产生及有害成分及形成机理.pptxVIP

食品加工中高温处理产生的有害成分及形成机理;丙烯酰胺;形成机理：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，天门冬酰胺是丙烯酰胺极为重要的一种前体物质,只要天门冬酰胺加上一个带α-羟基的羰基化合物,就能促进美拉德反应,生成大量的丙烯酰胺,同时产生颜色和风味的变化。在氨基酸中,除天门冬酰胺外,还有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反应生成丙烯酰胺,但研究得最多而且最彻底的是天门冬酰胺与还原糖的反应。;控制方法 1、控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量 控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是降低食品中丙烯酰胺的最根本途径。 2、控制热加工温度和时间 氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条件下发生美拉德反应,产生了食品的色、香、味,同时也产生了丙烯酰胺,因此,降低热加工温度和缩短加工时间可有效降低丙烯酰胺产生。 3、采用热烫和降低pH值工艺 热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬酰胺含量。 酸性pH值不利于美拉德反应进行,采用柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。 4、减少油炸、焙烤类食品的摄入量;多环芳烃;食品中多环芳烃的形成 间接污染 肉类在烧烤、烟熏过程中,由于燃料的不完全燃烧,产生大量的PAH,再通过空气、接触等途径污染食品。 加工过程中形成 食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合物。 ;预防多环芳烃污染食品的措施 改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用熏烟洗净器或冷熏液。 减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反复加热使用。 机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂。 ;杂环胺类化合物;杂环胺的形成 食品中杂环胺形成的前体物氨基酸、肌酸、肌酐等普遍存在于鸡肉、鱼肉、猪肉等肉类食品中,所以几乎所有经过高温加工的肉类食品都可能有致突变性。杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。煎、炸、烤产生的杂环胺多,而水煮则不产生或产生很少;油煎煮肉时温度从200℃提高到300℃,致突变性可增加约5倍;肉类在200℃油煎时,杂环胺数量在最初的5min就已很高。 ;预防杂环胺污染食品的措施 改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品,尤其要避免表面烧焦。 肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预热,以降低致突变性和杂环胺的数量。 不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后再吃。 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。