食品化学第九章食品中营养成分及代谢.ppt

第9章 食品中营养成分的代谢 9.1 生物氧化 9.2 糖代谢 9.3 脂代谢 9.4 蛋白质降解和氨基酸代谢 9.5 核酸的降解与核苷酸代谢 9.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 代谢概述 合成代谢 小分子 → 大分子 (同化作用) 需要能量 物 新 能 陈 量 质 代 代 谢 谢 代 分解代谢 释放能量 (异化作用) 大分子 → 小分子 谢 代谢概述 食品中营养成分的代谢：糖类、蛋白质和脂类等在生物体内的分解与合成。 研究生物代谢的目的：了解食物成分在人体内营养过程中的变化；了解食品质量在工业加工过程中的变化。 9.1生物氧化 1.概述 食物中蕴藏的化学潜能通过氧化作用释放出来供机体维持各种复杂的生命运动。糖类、脂肪和蛋白质是机体内能量的主要来源，故将它们称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细胞内进行的氧化分解，称为生物氧化。 有机物在生物体内的氧化包括物质分解和产能 1）生物氧化的特点 （1）生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过 程，反应条件温和（水溶液，中性pH和常温）。 （2）生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成， 伴随着能量的逐步释放。 （3）生物氧化释放的能量，通过与ATP合成相偶联， 转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP。 (1)加氧反应 2.生物氧化过程中二氧化碳和水的生成 1) CO2的生成 代谢中间产物如草酰乙酸、苹果酸、丙酮酸等脱羧产生 （1）直接脱羧 脱羧酶催化 O O || а-酮酸脱羧酶 || CH3─ C ─COOH ────→ CH3─C + CO2 Mg2+、TPP | H 脱羧酶 R-CH(NH2)COOH ─→ R-CH2NH2+CO2 （2）氧化脱羧 脱羧同时伴有脱氢 COOH-CHOH-CH2-COOH+NADP+ 苹果酸酶 ─→HOOC-CO-CH3+CO2+NADPH+H+ 丙酮酸 2）水的生成 （1）基本原理及呼吸链的概念 水是代谢分子中的氢与细胞吸入的氧结合而成 的，它分为两部分：脱氢酶将底物上的氢激活脱落；氧化酶将来自大气的分子态氧活化成为氢的最终受体而生成水。 氧化酶处于氢的氧化过程的末端，故称末端氧化酶。 在脱氢酶与末端氧化酶之间充当氢原子传递媒介的传递体称为呼吸传递体，又称电子传递体。 由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。 （2）呼吸链的组成 呼吸链由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶三个环节构成，参与呼吸链的酶都是氧化还原酶，主要存在于线粒体中，可将它