水和矿物质专科).ppt

5. 加工方法 磨碎的细度可提高难溶元素的生物有效性：添加到液体食物中的难溶的铁化合物，经加工并延长贮藏期可变为具有较高生物活性的形式：发酵后的面团锌、磷的生物有效性提高。 注：一般，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。 几种重要的矿物质营养素 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 蔬菜中生物可利用态的铁较多，但是会与磷酸盐、草酸盐、植酸盐结合生成难溶性的盐，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。 碘 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。 锌 锌是酶的组成成分，为这些酶活性所必须， 吸收受到多种因素影响，植酸和钙 动物性食品是锌的良好来源。例如猪肉、羊肉和牛肉。 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 温度的影响 苹果：当温度从2.8度提高到37.9度时，滞后现象的起始点从0.65转移至0.20； 猪肉：水分活度从0.95转移至0.60 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外, 要填满则需P外＞P内)。 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 滞后现象产生的原因 2.8 水分活度与食品稳定性 Water activity and food stability 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少。 第二 , 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。 * 六、水分活度与食品稳定性 Microorganisms may grow above a given, food material specific water content Microorganisms do not grow at low water activities Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods 1.Microbiological stability —Aw There are general water activity limits for growth of molds, yeasts and bacteria aw 0.6 no growth?? aw 0.6 xerophilic（耐干燥） molds and yeasts? aw 0.75 halophilic（耐盐的） bacteria ? aw 0.8 most molds and yeasts ?? aw 0.86 pathogenic（致病的） bacteria 水分活度与食品化学变化的关系 * (1) Aw： 0-0.33范围内 随Aw↑,反应速度↓ 过分干燥，食品稳定性下降 1. Lipid oxidation —Aw Water activity and Food Stability Aw