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组配工艺 糊浆的调配工艺 旅游系O.E 第八章 上浆、挂糊、腌制 第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制 第一节 上浆、挂糊概述 2 上浆、挂糊的区别 第二节 上浆的方法和用途 6 上浆工艺流程 7 上浆工艺要领 第三节 挂糊的方法及用途 5 挂糊的操作要领 烹饪原料的腌制 2 腌制的作用 3 腌制的注意事项 4 糊的种类及适用范围 全蛋,淀:面≥8:2,植物油, 淀粉/面粉 面粉,苏打,水 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊) 蛋清,苏打,水,淀:面≥6:4 淀粉,水 蛋,水,淀:面≤6:4 蛋清(泡),淀:面≥8:2 蛋清,淀:面≥7:3 原料组成 酥松,外香里嫩 酥炸 脆浆糊 干硬,挺实,不收缩 炸鱼,软炸 干粉糊 外焦里嫩,金黄,饱满 炸 脆皮糊 金黄,松,软,嫩 煎,塌 拖蛋糊 黄红,松脆,饱满 干炸 苏打糊 金黄,干香,酥脆 干炸,脆溜 湿粉糊 金黄,外酥内嫩 干煎,焦溜 全蛋糊 洁白,饱满,松软滑嫩 松炸,扒丝 蛋泡糊 色泽浅,口感酥松 软炸 蛋清糊 成品特点 适用范围 种 类 5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些 5.2 经冷处理的原