必须将食物加热到中心温度到达74℃165.PPT

販賣或儲存冷凍或冷藏食品之業者 冷凍或冷藏櫃應於明顯處設置溫度指示器並作適當溫度記錄，不得有劇烈的溫度變動，且定期除霜，保持清潔。冷凍及冷藏食品應分開儲存於冷凍或冷藏櫃，儲存時，不得超過最大裝載線，以維持櫃內冷氣良好循環。冷凍食品中心溫度保持在-18℃以下，冷藏食品中心溫度保持在0~7℃。 販賣或儲存烘焙食品之業者 使用清潔之儲存器具，分類陳列，設置防止汙染設備，準備清潔之夾子及盛物籃或盤子，以供選購使用。若含有奶油、布丁、果凍、餡料之烘焙產品，應放置於7℃以下之冷藏櫃內。設置防止交叉汙染之措施，否則禁止原料、半成品、成品一起儲存。在冷卻作業方面，需設置防止交叉汙染之措施與設備。 販賣畜產、水產食品之業者 應設置冷凍或冷藏儲存設施，陳列檯面及四周材質應無毒、不易透水、耐腐蝕。設立適於洗滌及排水之設施，生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，使用之冰塊需符合飲用水水質標準。 攤販、小型販賣店兼售食品之業者 由於為數眾多，部分無正式立案，另有部分商業區隔不易，屬難管轄的部分。「食品良好衛生規範」中的「陸、食品販賣業者良好衛生規範」規定，視實際情形適用以上部分規定，未來需更近一步進行立法規範，或加強業者及消費者衛生教育及觀念，在此之前，消費者選購時需自行留意，以確保自身健康。 餐點販售前之運送 餐點販售前之運送若不留意，極容易造成食物汙染及腐敗，需使用合格而且清潔的輸送器具、裝置、工具，以上器材必須沒有破損，且容易清洗消毒。運輸車輛中的控溫、溫度監視及溫度記錄裝置必須齊全，在運送之前，必須先知道食物的儲藏溫度、包裝種類、抵達時間、到達後的處理步驟，而且每個步驟都需有文件說明及執行記錄。 食物在運送之前中心溫度就必須達到暫存的溫度， 一般冷食使用含冷凍或冷藏裝置的車輛，冷凍食品中心溫度須保持在-18℃以下，且不可高過-12℃， 冷藏食品需保存在0~5℃；熱食除了在2個小時內會被食用者外，保溫裝置溫度不得低於60℃。 熱盒餐點販售前之運送多半屬於食品安全管制系統(HACCP)的重要管制點(CCP)，必須注意。除了短程運送可使用人工溫度讀取方式外，長途運送時，最好駕駛座位旁即有溫度讀取器，讓駕駛員隨時知道溫度情形，方便調控。 餐點販售形式 餐點販售形式有許多種，不同形式的販賣，其衛生、設備、儲藏等要求不盡相同。除了立即盛端供應的方式之外，經儲存再販賣的餐食形態大略可分為自助式、架售式家庭取代餐或複合調理食品、臨時或移動式、自動販賣機等不同方式，均有熱食及冷食供應之分。 自助式 架售式家庭取代餐或複合調理食品 臨時或移動式 自動販賣機 自助式 自助式販售與立即供食具有差別，自助式販售可能在擺列供餐檯一段時間後才為消費者取食，因此需要有暫時儲存的保溫設備。另外尚需在菜餚上方約30~40公分的高度裝設防護罩，以防止消費者取食時的飛沫、噴嚏、頭髮或其他由高處掉落的雜物汙染食物。 熱食需高於60℃，冷食需低於5℃。 碗盤取食時只能使用一次，再次取食時需換用乾淨的碗盤。 架售式家庭取代餐或複合調理食品 架售式的食物多半已包裝完成，必須注意的是暫存溫度的控制，熱食必須高於60℃，冷食必須低於5℃。如果懷疑冷凍食品曾經解凍，可以觀察包裝表面是否有一層冰霜，若有疑慮則應避免購買。 注意包裝上的有效日期，有些印刷油墨可以溶劑洗去，再重新打印，有時不良店家會在食物到期後，重新印上有效日期，最好觀查食物色澤或氣味，若有類似食物中毒情況發生，必須保留包裝、收據，找店家詢問，必要時可找消費者保護組織或相關衛生部門申訴。 架售式的家庭取代餐(home meal replacement；HMR)或複合調理食品可分為 (1)烹煮可食食品(ready-to-cook)； (2)加熱可食食品(ready-to-heat)； (3)即食食品(read-to-eat)。 由於食品工業的進步及外食人口的增加，這類家庭取代餐)或複合調理食品的市場正在不斷擴大。 烹煮可食食品 所謂「烹煮可食食品」乃指已被洗淨、分切，加好調味料，以冷凍或冷藏的方式架售的食品，消費者買回家後自行烹煮即可食用。必須注意的是，買回家後若不立即烹煮，必須以同樣的冷存條件儲藏，若需久存則必須使用冷凍的方式儲藏。另外食品業者必須使用新鮮的食材，並且清洗乾淨，同時在包裝上標明烹煮、復熱、儲存建議，以供消費者參考。 加熱可食食品 「加熱可食食品」乃指已被烹調，再被冷凍或冷藏架售者，其種類繁多，如：各式便當、飯糰、義大利麵等，在一般便利商店購買十分方便，買回後可用微波、隔水或烤箱等方法復熱，需注意架售的冷凍或冷藏櫃溫度是否正常、有效食用日期、適合的加熱時間及溫度、包裝材質是否可承受加熱溫度，否則若加熱溫度過高或時間過久， 即食食品 「即食食品」為買回即可食用，需注意要在買回後4個小時內食用完畢，以防止細菌增