水豆腐生产工序中微生物的变化及保鲜的研究.pdfVIP

水豆腐生产工序中微生物的变化及保鲜的研究 林祥木 (1．厦门银祥集团有限公司；2．肉食品安全生产技术国家重点实验室福建厦门361100) 摘要：实验通过研究了解水豆腐各工序中的微生物变化，并通过浸泡双乙酸钠、二氧化氯及两者的混合液对水 豆腐的保鲜进行对比实验。实验表明双乙酸钠对真菌抑制效果良好，二氧化氯有杀菌的作用。两者的混合液对豆 制品的保鲜有协同作用。而且保鲜效果明显。 关键词：水豆腐；微生物；细菌；真菌；双乙酸钠；二氧化氯 1．08．005 doi：10．3969／j．issn．1007—550X．201 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1007-550X(2011)08-0047—04 大豆是最古老的粮食作物之一，豆制品是人 1材料与方法 类食物的重要来源，其含有丰富的优质蛋白质、 不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，受到人们的普 1．1材料 遍喜欢且被誉为“植物肉”。但是，又正是因为 水豆腐：厦门银祥豆制品有限公司生产；双 豆制品因其含有蛋白质、脂肪、糖类和高水分等 乙酸钠：上海硕丰生物科技有限公司；二氧化 微生物生长的理想条件，加上豆制品卫生条件的 氯：广东环凯微生物有限公司 受限，导致大豆制品的保质期短，这在一定程度 1．2水豆腐的生产工艺 上制约了豆制品的生产发展，同时也影响了消费 1．2．1工艺流程 者的身体健康[11。2006年-2007年上海市市售豆 筛豆泡豆_膏舞痉泡(夏天6h)_磨浆—浆渣 制品污染状况调查，合格率仅为36．25％12】。所以分离_晓浆_冲浆-+压8蕾唧拿却_入、摩一+出货111 豆制品的微生物污染是值得重视的问题，延长豆 1．2．2工艺要点 制品保质期的研究具有非常重要的意义。文章拟 大豆经提升机输送至浸泡缸，用水冲洗去除 研究在各工序中的微生物变化，并探讨双乙酸钠 杂质后浸泡6h，通过流水输送到磨浆机中，磨好 和二氧化氯对水豆腐的保鲜作用。 的浆通过管道输送到三级浆渣分离机中，接着生 收稿日期：201卜07-06 作者简介：林祥木(1978一)，男，工程师，主要从事食品安全监控工作。 《福建轻纺》47 浆被送入五连灌中通过蒸汽加热以破坏有毒成 2．1豆制品生产各工序中微生物的变化 分——抗胰蛋白酶因子，通过过滤后，熟浆通过 从豆腐生产各工序中取样，分别选取原料大 冲浆，不进行破脑，用一次性无纺布把豆腐放在 豆、浸泡大豆、磨后一浆水、磨后三浆水、生 框内，压)]N30mln后，冷却到室温入库。 浆、熟浆、点卤后、压脑后豆腐、冷却后豆腐、 1．3方法 入库(4℃)4h、市售豆腐，共11个样品。样品 1．3．1取样处理 经处理后，进行菌落计数和真菌计数，结果见图 分别取豆腐生产各工序点的样品至少2009， 1和图2。 将样品放入灭菌的取样袋中。所用样品放入备有 冰袋的冷藏箱中，2h内送检。每样3个重复。 1．3．2微生物检测 用生理盐水10倍稀释处理，菌落总