美拉德反与应和焦糖化反应 .pptVIP

B、分子重排 上步产物葡糖胺酸性条件下可以发生Amadori（阿姆德瑞）重排而转化为环式果糖胺： Amadori反应又称葡糖胺重排反应。是由一分子葡糖胺在盐酸和吡啶的混合溶液中得到1-氨基-1-脱氧-2-酮糖的过程。葡糖胺在酸的作用下开环，1位生成烯胺，5位变成羟基。分子重排，1.2位变成烯醇。再分子重排，2位变成酮。由5位上的羟基进攻酮羰基，关环，得到环式产物。 果糖也能发生类似于A、B两个过程的反应，经A反应得到的是果糖胺，而果糖胺发生Heyenes（海因斯）重排： 重排过程为： * Maillard（美拉德)反应 　　Maillard（Maillard, L. C.；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。 　　几乎所以的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。 　1反应的总体过程 　　Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。 初期反应：包括羰氨缩合和分子重排； 中期反应：分子重排产物的进一步降解，生成羧甲基糠醛等； 末期反应：中期反应产物进