浅谈泸州老窖文化.docVIP

8浅谈泸州老窖文化 （风景园林与建筑学院 林新新 200804110103） 摘要：泸州是一座酒城,泸州的酒厂、酒坊、酒肆星罗棋布。但有一个酒厂却是人人都知道的,那就是三百多年前人称“泸州第一酒坊”今天称作“泸州老窖股份有限公司”的企业。“泸州老窖”已成为泸州的标志，是我国四大名酒之一。泸州老窖酒的酿造，钟天地之灵气，聚日月之精华，贯华夏之慧根，酿人间之琼浆。其施曲蒸酿，贮存醇化之工艺，不仅开中国浓香型白酒之先河，更是中国酿酒历史文化的丰碑。珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”，构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。制曲是酿酒工艺中的重中之重，泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”泸州老窖酒酿造之用的龙泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。 “以糟养窖，以窖养糟”的造酒规律，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系，泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧。阳者为可见之糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物，阴者为不可见者之理、气、神、智。阴阳鼓荡，动而生阳，静而生阴，一动一静，互为其根。泸州老窖美酒在阴阳和合鼓荡交融蕴孕之中达于出神入化。泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧。泸州老窖窖池是阴阳五行共生、共长、共济、共促、共成的宇宙缩影。阴阳相将，不根而生芝菌；燥湿相育，不母而生精华。陶炼五行，火之道；流行无穷，水之道；八卦环转，天地之道；神物乃生，变化之道。泸州老窖人造酒就是秉五行之道，无中生有，共生共存，生生不息，造酒之道达于精深。%佳。麦曲用木锤打碎，再经石辊碾细，用竹筛筛之，粗粒再碾，其粉碎程度以细粉较多为宜。 4.4配料蒸粮 在蒸上排发酵糟（醅）时，应按下列比例配料，同时进行蒸粮蒸酒，每甑发酵糟用量为248~270kg加入高粱粉70kg和稻壳17~19kg,拌和3次使三者拌和均匀, 堆放30~42min, 然后进行装甑。装甑前须加够清洁的底锅水（以龙井泉水为主），安放甑桥、甑篦，撒稻壳 1~1.25kg。装甑时，端撮糟子要均匀，做到轻倒旋撒，穿汽一致，避免夹花掉尾，共计时间约30min,在蒸粮过程中须防止塌甑、溢甑、漏汽等现象，每甑粮糟共蒸45min，在断酒尾到出甑时，约24min，火力宜大。 4.5加入量水 出甑粮糟按每100kg高粱粉,加入蒸酒时冷却水95kg的标准进行,称为”打量水”,水温保持在55摄氏度左右，并使用清洁的龙井泉水作量水。靠近窖的下层粮糟每甑打量水约50kg；中间每甑约75kg;最上层的约100kg;量水与粮糟必须充分拌和均匀。 4.6摊晾撒曲 出甑粮糟摊晾要快，用木掀将粮糟摊铺晾堂后，即用竹扇扇凉当品温降至比“地温”高时6~12摄氏度时“（地温在10摄氏度以下时撒曲温度高9~12摄氏度），在15摄氏度以下时，撒曲温度高6~7摄氏度，即撒曲。麦曲的用量为高粱粉的20%，即每甑撒曲为14kg。曲块必须先行打碎、碾细。撒曲的方法为“撒埂子曲”，力求避免曲粉损失，并需充分拌和 均匀，撒曲完毕，即行装窖。 4.7装窖发酵 每窖底糟2~3甑,根据窖的大小来决定.严格掌握入窖的温度,底糟品温20~21℃,粮糟品温在18~19℃之间，红糟每甑撒曲7kg,6其品温较粮糟高出5~8℃。每装入两甑粮糟踩窖一次，装完粮糟须不超出窖坎15cm,红糟完全装在粮糟表面发酵,必须认真贯彻降低窖帽的要求。 4.8发酵管理 装窖完毕，即用黄泥封窖。每天定时检查窖温及“吹口”变化，做好“清吹”，防止窖泥开裂陷塌并加盖稻壳保温，以保持发酵正常进行，发酵周期为40d,平均一年9排。 “吹口”是指入窖发酵对时（24h）后，每日检查窖的同时清吹一次，即是将窖泥抹严以后，用竹签向窖内穿小孔1~2个，以排除碳酸气。从吹出气体的强弱、高矮和气味等，可以了解发酵是否正常。连续清吹4~6次，可判断本窖发酵的好坏。 4.9出窖蒸酒 揭去窖泥，起出面糟、发酵糟又称母糟，堆积规定地点，以备蒸酒。应特别做到防止酒精挥发，即拍紧撒一层薄稻壳，并在起发酵糟过程中，严格控制滴窖时间，一般须保持在6~12h。采取勤舀，尽可能滴干黄水，及时舀尽黄水，按先蒸丢糟，继蒸粮糟，后蒸红糟顺序进行蒸酒，火力要大，且要均匀，并须防止塌汽、掉尾、漏汽等现象。经常检查天锅冷却水，保持流酒温度在75℃左右，尽可能防止流酒温度过高，出酒浓度保持在62％~64％（v/v）, 即3杯至3.5杯合花。 黄水酒另作处理，丢糟酒分开装坛，并分别评级，每甑酒