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粮油加工 第2，3章 稻谷制米的工艺流程 毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 糙米 →碾米 → 整理 → 成品大米 稻壳 米糠 碎米 稻谷的清理方法 清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。 清理的方法主要有：1。筛选 2.风选 3.比重法 4.磁选 筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来 风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。 比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选. 磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选 。 砻谷的概念，胶辊砻谷机的工作原理 垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程 胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。 碾米的概念，方法和原理 碾米是除去糙米皮层的过程 碾米的方法：化学碾米和机械碾米。 机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。 擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离 大米的食用品质的评价指标 食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和 综合指标等。 评价方法：感官检测法和仪器分析法。 蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标 。 (1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）； (2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm， h——米饭的高度，cm； (3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定； (4) 米汤的碘呈色反应； (5) 米汤中的溶出固形物。 大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。 不淘洗米、发芽糙米、蒸谷米、留胚米、营养强化米等特种米的特点和产生背景 不淘洗是指符合卫生标准、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米 不淘洗米的作用 （1）少营养流失（2）清洁卫生（3）节约用水 工艺特点：与普通米在分级之后有除糠上光、精选分级、密封包装步骤 发芽糙米：处于发芽状态下的糙米，仍保留米糠层与胚芽的稻米。 蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 罐头米饭的生产工艺 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品 浸泡与真空干燥法：精选→淘洗→浸泡→加防粘剂→搅拌蒸煮→冷却解块→预干燥和干燥 米粉的分类及特点 米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品 。 根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类。 （1）切粉的生产工艺流程： 部分糊化 ↑ ↓ 原料米 → 洗涤 → 粉碎 → 调节水分 → 混合 → 成型 → 完全糊化 → 冷却 → 切条成型 → 干燥 → 整理包装 榨粉的生产工艺流程： 原料米 → 洗涤 → 粉碎 → 调节水分 →不完全糊化→ 挤压成型 → 完全糊化 → 冷却 → 干燥 → 整理 → 包装 两者最大区别是在糊化阶段：切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1 mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至 90%以上 第4，5章 小麦的清理方法 筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦 水分调节的目的 水分调节目的：1）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难； 2）软化胚乳以利于磨粉。 为什么要进行小麦搭配 就是把不同色泽、硬度、水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程，其目的是稳定生产操作和产品质量 小麦制粉的磨粉系统的种类 皮磨、渣磨、心磨 皮磨是处理麦粒和麸皮的系统。 渣磨将麸皮与麦心分开 心磨