卫生风险管理计划和危害.ppt

一、控制点 图 1.1 餐饮业基本业务活动流程图或控制点 菜单计划 采购 验收 储存 发放 初加工 烹制 保温 服务 清洁保养 经营卫生 顾客卫生 员工卫生 （一）菜单计划 是饮食服务系统控制点的起点。因为菜单影响其余的控制点,经理在设计菜单之前必须了解所有的控制点. 举例来说，菜单影响采购、验收、储存、发放、初加工、烹制及服务程序，因为这些程序因食品原料的不同而改变，在有些情况下菜单也影响到设备的设计和布局、必备的仪器和劳动力需求会受到上述因素的影响。 （二）采购 对于保证产品价值和质量、降低投资成本及提升经营竞争力都是非常重要的。完善的采购技术能保护利润、控制成本，而且降低风险。 （三）验收 是一个关键的控制点，因为这一点的运作直接关系到产品质量。验收功能包括检查质量、数量和价格，适当的验收实践与熟练的采购技能相结合，能使精心计划的菜单获得最大利益。 （四）储存 职能是避免进入生产活动之前有价值的食品原料的变质和防止被盗。食品原料是有价值的资产，不同类型的储藏标准 (干燥、冷却和冻结)可避免污染、腐败和被盗，确保费用和风险降到最低程度，获取最大利润。 （五）发放 发放是将食品原料从储藏发放到其他环节的控制点。发放控制的目的是确保原料只发放到适当的被授权的制作部门。设计不合理的发放系统可破坏卫生努力的效果，增加风险， 减少利润。 （六）初加工 初加工是食品原料烹制前所进行的一系列加工活动，清洗和蔬菜去皮、肉的分档取料、配菜均为初加工活动，原料在初加工过程中暴露在不卫生的环境中，因此，在这一控制点，卫生标准是重要的。 （七）烹制 烹制是为了改变食品原料的色泽、味道、质地、口感、感官和营养价值而需加热的控制点，食品原料在烹制期间风险性进一步增加，因此，这一控制点一定要严格检测。 （八）保温 保温是关键的控制点,对于上菜之前菜品处于良好状态特别重要，菜单中的菜品有凉菜有热菜，保温时间越短越好，以保证产品质量，减少卫生风险。保温温度也必须认真地检测。 （九）服务 服务是制作后的菜点通过服务人员从制作部门传递到客人的过程。这一控制点的设计应满足高质量的产品迅速有效的呈送给客人的要求。服务标准应该把重心集中在保护食品安全和质量上。 （十）清洁和维护 清洁和维护是最后的控制点；它也是最重要的控制点之一。清洁与其他基本操作活动有密切的关系。许多其他控制点的标准也是清洁的标准，与卫生和维护有关。 §1.4危害分析关键控制点（HACCP）计划简介 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points System)直译为危害分析与关键控制点系统。该系统是以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及其控制措施以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依赖终产品检验来保证食品的安全。它是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法 （4）临界值，像食品法中所定义的，是指把危害降低到确保食品不发生安全问题，必须将物理、生物、化学参数控制在关键控制点的最大值或最小值。 （5）偏差是指满足关键控制点临界值要求的误差 （6）危害分析关键控制点（ HACCP ）计划, 像食品法中所定义的是一份由“国家食品微生物咨询委员会（NACMCF）”制定的描述下列危害分析关键控制点（ HACCP ）正式程序的文字文件。 (7)危害，像食品法中所定义的是指可能引起消费者严重健康问题的生物、化学的和物理的所有物质。 （8）监控是预先设计的对临界值的一系列观察和测量，以得到精确的纪录并确保临界值保持在产品安全的范围内。持续监测是指不间断的数据纪录。 （9）预防措施是指通过有效方式排除、消灭、除去或减少危害和再污染的措施。 （10）风险是对可能发生的危害的估计。 （11）禁忌成分是指任何已知的、通常与微生物危害有关的、能引起或有益于潜在危害食物产生的、食品法中所定义的组分。 （12）核实是指用于决定所采用的危害分析关键控制点（ HACCP ）系统是否与危害分析关键控制点（ HACCP ）计划相适应。 §1.5危害分析关键控制点的七项原则 1993年,食品法规委员会的食品卫生部起草了《应用HACCP原理的指导书》， 指出了利用HACCP系统的七个原则：危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核（验证）措施。 （二