实验自酿啤酒.ppt

实验六、自酿啤酒 一、实验原理 啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为：麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四个部分。啤酒工业化生产可采用传统发酵槽工艺或大型露天发酵罐发酵。小型啤酒酿造设备常用于宾馆饭店和啤酒吧等鲜啤酒的制造。啤酒酿造要把握好以下主要技术问题：啤酒酵母菌株的选择、大麦发芽、麦汁的组分、酵母接种量和接种技术、起酵温度和发酵温度、发酵设备和酵母在发酵中的流态、发酵（或双乙酰还原）条件选择、酵母分离时间和方法、贮酒条件和时间、发酵中压力或CO2的浓度、啤酒过滤方法以及灌装杀菌等。可见啤酒的生产过程比较复杂，涉及和应用到微生物学、生物化学、酶学、化工原理、机械设备和发酵工艺等方面的理论和技术。 二、实验目的 通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生产工艺过程，包括麦汁制备、酵母活化培养、啤酒发酵控制的措施和方法；熟悉和掌握啤酒酿造的原理、设备及操作。 三、实验材料和设备 1. 实验材料 大麦或麦芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基等。 2. 实验仪器和设备 温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、啤酒瓶、皇冠盖等。 四、实验内容 根据实验条件可以选择不同的实验内容和重点。可以从麦芽制造开始到成品啤酒，也可以从麦汁制备（糖化）开始；可以生产熟啤酒或酿造鲜啤酒。啤酒生产的全过程如下： 原料大麦→粗选→精选→分级→大麦→称量贮藏→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除根→干麦芽→贮藏→成品麦芽→粉粹→麦芽粉→（大米粉→糊化→对醪） →糖化→保温→过滤→（加酒花）煮沸→冷却→（加啤酒酵母）发酵→贮酒→过滤→杀菌→罐装→成品 下面从麦汁制备开始简述实验方法。 1. 麦芽汁的制备（俗称糖化） 准确称取麦芽粉280g，倒入糖化锅，加54℃热水990mL，搅拌混匀，于50～52 ℃保温60 ～90min。准确称取大米粉130g，倒入糊化锅，加入50 ℃的热水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），搅拌均匀，于80 ～85 ℃保温30 ～40min。将糊化锅中的缪液升温至100 ℃，迅速倒入糖化锅中，混匀，于68 ℃保温60 ～90min。其间用碘液进行检查，直至糖化完全。将糖化完全的缪液（糖化缪）升温至78 ℃后，倒入过滤槽，静置10min后进行过滤、洗槽处理。将过滤和洗槽得到的麦芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，目前国内啤酒生产厂家通常分三次或四次加入酒花，例如，第一次是在通麦汁初煮沸时，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸终了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸结束后，用糖度计测定麦芽汁浓度，并加入热水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降温，经分离出酒花的麦芽汁从95 ～98 ℃急速冷却至适合于发酵的温度6 ～ 8℃。麦汁冷却后增加了麦汁中的溶解氧，有利于酵母生长繁殖。 2. 低温发酵法生产啤酒的操作步骤 ①发酵罐的清洗和灭菌处理。用2%氢氧化钠冲洗锥形发酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或80℃热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却设备，对啤酒酵母进行扩大培养。 ②斜面试管→试管培养→三角瓶扩大培养。加入0.8%泥状酵母，接种温度9 ～ 10℃，进行低温发酵。发酵过程要严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为15～20天。主发酵时间为7 ～8天，发酵温度最高不超过15℃，最好以发酵温度6 ～9 ℃为宜，发酵终了温度为4 ℃。后期期间采用“先高后低”的温度控制原则，3 ℃保持1.5天左右，然后至1.5 ℃1天，贮0 ～1 ℃，时间5 ～7天左右。 3. 过滤、杀菌、包装 将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最后进行罐装成为成品。 4. 产品评定 对啤酒成品进行感官评定、理化指标和卫生指标方面评定。感官评定包括外观、色泽、香气、滋味。理化指标包括原麦汁含量（%）、总酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。卫生指标包括细菌总数、大肠杆菌数、致病菌等。 五. 问题讨论 1. 糖化过程中麦芽中各种酶的作用是什么？ 2. 菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降？ 3. 麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？ 4. 如何应用酵母菌的生理特性指导啤酒酿造？ 附属实验项目 实验一、酵母扩培 实验二、麦芽质量指标的测定 实验三、啤酒中双乙酰含量的测定 实验一、酵母扩培实验 1 . 平板分离培养法(稀释分离法) 2.划线分离培养法 3. 林德奈