葡萄酒实用入门浅谈.docVIP

葡萄酒实用入门浅谈（一） 前言 本文的目标读者是准备尝试葡萄酒但又感到无从下手的朋友。码农们可能听说过美国有个由俩码农创办的挺有名气的出版社，pragmatic programmers。他们出版的技术书籍特色就是pragmatic，即以实战为主，语言平实，没有长篇累牍的理论介绍。本系列也尝试着东施效颦，结合国内的实际情况，争取读者读完后不仅对葡萄酒的基本常识有个了解，并有可操作的方向。但本系列绝不是葡萄酒的高级指南。葡萄酒实在是浩瀚无边的汪洋大海，不同的葡萄品种、产区、风土、气候、年份、酿造工艺等因素排列组合起来几乎是无穷多的选项，加上又是地地道道的舶来品，在中国传统饮食中（个别少数民族除外）并无一席之地，国人对葡萄酒感到茫然陌生是正常的。仅从时间上说，在适量饮酒不伤身体的前提之下，我以为非专业人士没有个十几年的扑腾修炼是没资本说自己能给出高级指南的。 最后说明一下，本文中的图片全部来自互联网。所有credits归图片原作者。 1. 什么是葡萄酒？ 先说说酒。酒就是用含糖或淀粉的原料，通常是植物原料，通过酵母发酵，把糖分转化为酒精后的饮料。如果原料本身没有足够的汁液，比如粮食，那么需要加水了后再发酵。所以用粮食酿的酒，比如威士忌，酒厂一般都会标榜他们酿酒用的泉水有多么纯净多么好。 葡萄酒顾名思义，是用葡萄为原料酿制而成。因为葡萄有足够的果汁，所以不用额外加水。葡萄成熟后采摘榨汁，然后把葡萄汁发酵，待糖分部分或全部地转化成酒精后，再经过一段时间的陈化，最后装瓶成为葡萄酒。这当中每一个环节都可能有不同的处理工艺，就形成了市面上见到的种类风格不同的葡萄酒。 酿酒都要用到酵母。酵母是一种单细胞真菌，它的光荣使命就是把糖分或淀粉通过生化反应变成酒精和二氧化碳。理论上讲，只要是含糖或淀粉的原料，都可以发酵酿酒。国外还有家酒厂用牛奶酿伏特加，因为牛奶里也有一种糖，可以发酵成酒精。其实很多糖多的水果都可以用来酿酒，大家常听到的苹果酒和各种水果白兰地就是果酒。但为什么只有葡萄酒占据了主流地位而成为果酒的绝对王者？因为千百年来人类通过不断的探索发现，只有葡萄酿成的果酒，香气味道最好。这是个淘汰选择的结果。 2. 葡萄酒的种类 葡萄酒有几种不同的分类方式。 a. 按颜色分，有白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 葡萄通常按葡萄皮的颜色被分为白葡萄和红葡萄。所谓的白葡萄，其实皮并不是纯白色，而是浅颜色，比如绿色黄色等等，而红葡萄是指深色葡萄。 ???????? 这种颜色上的差别是因为葡萄皮里的色素含量不同，葡萄酒的颜色就是来自葡萄皮中的色素。浅色葡萄的皮色素含量少。深色葡萄，皮多为红色、紫色、蓝色甚至深至黑色，富含色素。绝大多数白葡萄酒是用浅色葡萄酿制，也有少数是用去了皮的深色葡萄酿制，典型的例子就是香槟。酿制香槟的三种葡萄中有两种是深色葡萄。 红葡萄酒是用深色葡萄酿制的，发酵过程不去皮，所以皮中的色素被完全保留下来，构成酒的颜色。红酒是葡萄酒中的主力军，在产量上占有绝对多数。 桃红葡萄酒介于两者之间，开始发酵时葡萄皮是被保留的，等几个小时之后，皮就被扔掉了。所以仅有部分色素被保留下来，令酒的颜色呈现出桃红色。b. 如果按酒是否静止，可分为静止酒，起泡酒。静止酒，就是酒里没有气泡，气泡酒正好相反，里面有很多二氧化碳气泡，这些微小的气泡入口后在舌头上爆裂时会有一种特殊的口感。最出名的起泡酒是法国的香槟酒。c. 如果按酒中糖分来分，可分为干型酒，半干型酒。在葡萄酒发酵的过程中，当糖分全部被转化成酒精后，就是干型酒。通常干型葡萄酒的酒精含量大致在14%上下，这是由葡萄的糖含量决定的，含糖量高的葡萄发酵出的酒，度数会稍高些，反之就低些。半干型葡萄酒，是在糖分还没有完全转化成酒精时，发酵过程被强行终止，这样葡萄汁中还有保留很多糖分。相比干型葡萄酒，半干入口会有明显的甜味，酒精度又低了不少，所以很受女士欢迎。半干型多见于白葡萄酒。还有一些葡萄酒，酒精度比14%要高出一截，在18%或更高。葡萄这种水果的含糖量决定了干型葡萄酒酒精度在14%上下，但不会超出很多。如果想达到更到的酒精度，要么另加酒精，要么蒸馏浓缩。另加酒精的葡萄酒就是所谓的加强型酒，比较出名的加强型葡萄酒有西班牙的雪利酒，和葡萄牙的波特酒。如果在另加酒精之外，再加糖浆或者果汁的话，就是所谓的利口酒。大家比较熟知的百利甜酒就是一种利口酒。通过蒸馏提高酒精度的葡萄酒就是白兰地，不过一般白兰地酒精含量高达40%，通常被划分到烈酒类别里，本系列不做讨论。 3. 为什么饮用葡萄酒？ 不同的人有不同的目的，常见的大致如下。 a. 喜欢对真正的葡萄酒爱好者来说，这是第一位的理由。葡萄酒的口味香气，对葡萄酒迷们有着无法抵挡的诱惑，欲罢不能。有时候我出差，要几天或者更长不能喝到心仪适口的葡萄酒，就觉得不大