传统特色食品中草木灰的作用与食品安全的研究可行性报告.docVIP

传统特色食品中草木灰的作用与食品安全的 研究可行性报告 一、立项的背景和意义 1、立项背景 传统特色食品既是一种物质遗产，更是前人留下的宝贵文化遗产，传统特色食品是指既有历史的传承性，又有浓厚的区域特征，制作风味、口感独特的地方食品，它的精髓在于“传统”与“特色”的融合。 “传统”，是食品蕴含着悠久的历史，有历史就有典故，因此，传统特色食品往往深藏着动人的故事，展示着某个悠久年代的社会风情和人文掌故。例如黄粿龙泉人过春节时富有特色的食品唐朝末年，黄巢起义，路经龙泉披云山，村民为慰劳义军，特制此粿，使将士便于携带，沿途食用。因为黄家军食用，特制成黄橙色，所以后人就称其为黄粿了。 我省的许多传统特色食品正处于消亡的边缘，一方面，随着工业化、现代化浪潮的冲击、随着老一辈从业人员的离逝，龙泉的许多传统特色食品正面临着存亡危机，急待拯救。另一方面，随着人们对食品安全越来越重视，而传统特色食品中有些成分的对人体是否存在不确定安全因素，致使传统特色食品及其工艺过程中使用传统物质无法确定身份，无“法定身份”未进入国家现行法定目录，但是由于特色食品深受百姓千百年的喜爱，已经成为饭桌的一部分，从而使传统特色食品的品质“异化”。如今能保留下来的传统特色食品，大多数是以工业化得方式大批量生产，由于工业生产无法替代手工制作的效果，更重要的是很多传统的制作原料被人工合成的化学品所替代，其固有的品味已经完全“异化”，其最突出的口感特征甚至不复存在。 黄粿系龙泉人过春节时富有特色的食品。民间极富有特色的传统食品，传说能吃上黄粿表示本年的丰收，预示着来年的希望。如今随着人们生活水平的提高和丰富饮食结构的需求，黄粿成了不可或缺的美餐。 做法：晚梗米用山上乔灌木烧成的灰碱水泡浸一天一夜后，将米放人锅中用温火将其拌炒半熟，然后用饭甑炊熟，再以踏碓或以十数人用粿棍在石臼中舂烂，有的反复做两遍，质地更好。色黄橙，浸入中，数月不坏。用黄粿做点心，各式各样，最受欢迎要数冬笋肉丝炒黄粿，烹饪时将黄粿切成小条，拌冬笋、肉丝、大蒜三丝重油猛火调炒，加盐、酱、酒、味精，条细嫩油韧，美味可口。除黄粿、灰碱粽是龙泉典型的灰碱类食品外，尚有早米粿和早米冻，二者均系用籼米拌水磨成糊状，前者再人锅煮半熟，冷却后，搓成圆，再蒸熟为早米粿煮食或冷食；后者只要煮熟后冷却成块状，即为早米冻，加人佐料煮食之。植物(草本和木本植物)燃烧后的残余物。草木灰肥料因草木灰为植物燃烧后的灰烬，所以是凡植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有草木灰质轻且呈碱性天然碱有防止食积、肥胖、促进消化吸收等功能。人的胃和日常生活中的大部分食品如鱼、肉等都是酸性的，吃一些碱性的食品对人的消化吸收有一定辅助。民以食为天，食以安为先，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。怎么会这样？我们应该怎么办？广大群众不断在问“我们要吃安全的食品”广大群众不断在要求，群众的呼声，催动我们去思考，去行动。草木灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，蓬灰经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。应节食物是著名的粽子，分咸粽、灰水粽。咸粽多由芒叶包裹，糯米中加入由花生碎、黄豆粉、虾米和盐分搅匀的馅料，入锅煲熟，解开即吃。灰水粽要事先收集草木灰，以沸水淋沥得“灰水”，将糯米置灰水中浸泡一天，捞起用箬叶包裹，置铁锅中熬大半天。灰水粽用小线解成小片蘸着糖浆吃，故又称“甜粽”。在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 , 对曲霉生长提供了丰富的无机营养成分, 这些营养成份的增加, 助长了分生抱子的形成。由表中的数据可以看出, 原料中加入草木灰, 成曲抱子数要比未加草木灰成曲泡子数多得多；种曲存放天, 颜色也一复如初, 这是由于种曲在草木灰中无机成分的影响下, 增强了其抱子的耐久性；草术灰的加入能防止培养物料相互粘结形成细团, 还可