UHT灭炯苞乳及无菌包装.ppt

UHT灭菌乳及无菌包装 第一部分 UHT灭菌乳及工艺 第一节??? UHT原料乳 第一节??? UHT原料乳UHT灭菌乳1 ? 牛乳的营养价值高，是微生物的良好培养基。 ? 牛乳 杀菌前如保存不当，一些微生物会进行发酵，导致牛乳酸度上升，蛋白质热稳定性下降。在加工时容易出现结焦、蛋白质絮凝等现象。 ? 原料乳中含有过多细菌，在繁殖代谢中产生各种脂肪酶和蛋白酶，这些酶在经UHT灭菌后仍然具有活力，在产品的贮存期分解蛋白和脂肪而产生一系列非微生物的质量缺陷，如脂肪上浮，凝块等。 UHT灭菌乳2 异常乳：主要是乳房炎乳 导致牛乳细菌含量高，产生大量的蛋白酶，可存活于UHT乳中，使产品在贮存期内变苦，形成凝块等，影响产品品质。异常乳不适于UHT灭菌乳的加工。 混入初乳，末乳或抗生素乳的牛乳不适于UHT灭菌乳加工。 UHT灭菌乳3 牛乳热处理 引起褐变反应、形成乳石、蛋白质凝聚以及维生素损失等变化。 使用劣质的原料乳不可能生产出高质量的灭菌乳。 生产UHT灭菌乳的原料乳，其细菌数和体细胞数应越少越好。 理化特性 pH值 6.6—6.8 滴定酸度°T ≤ 16 酸度(以乳酸计) ≤ 0.144 蛋白质热稳定性 75％酒精试验呈阴性 抗生素含量μg/ml — 青霉素 ≤ 0.004 — 其它 不得检出 体细胞数(个/ml) ≤ 500000 微生物 荷兰人A.vanleeuwenhoek,1632~1723,首次制造出了可观察到细菌的显微镜，他被称做“显微镜之父”。 法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明了热处理方法，这种方法目前称做巴氏杀菌法。 细菌的形状：细菌的形状特征可区分为三种：球状、杆状和螺旋状。 细菌的形状 微生物特性 细菌总数(cfu/ml) ≤ 100000 芽孢总数(cfu/ml) ≤ 100 耐热芽孢总数(cfu/ml) ≤ 10 嗜冷菌(cfu/ml) ≤ 1000 微生物简介1 1、产品分类 低酸产品：pH4.5 UHT灭菌处理以获得商业无菌 高酸产品：pH4.5 90～120℃的巴氏灭菌处理。 2、芽孢的形成 芽孢是细菌在生存条件不利时的一种保护形式，不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或营养物质的缺乏等 杆菌和梭形芽孢杆菌 3、杀菌温度 70℃、几秒钟内，大部分细菌死亡。 杀死全部的芽胞杆菌 湿热：120℃蒸汽、30min 干热：160℃、2h 微生物简介2 4、细菌的繁殖 良好条件下，细菌每隔20-30分钟分裂一次 如0.5小时分裂一次，最佳温度下，牛奶中的1个细菌/ml，在10h内将变成1百万个细菌/ml 繁殖周期：迟缓期 ? 对数期 ? 平稳期 ? 衰退期 细菌的繁殖速度公式： N = N0 x 2 N = 到时间t时每ml的细菌数 N0 = 开始时每ml的细菌数 t = 细菌生长时间(h) t0 = 细菌代时(h) 不利的条件：贮存温度低、pH值低等 细菌的繁殖 微生物简介3 5、牛奶中生化和酶系统的作用 碳水化合物分解 水解 发酵 蛋白质分解 气味强烈、强刺激性气味的氨 脂肪分解 气味和口味强烈 异味产生 如烂味、泥腥味、水果味、鱼腥味等 色素的产生 类胡萝卜素、 花色素、 黑色素 毒素的产生 致病菌产生毒素 微生物简介4 6、细菌的计数 细菌的生长和繁殖：适宜的营养物的肉汤，有利生长的温度、盐浓度、pH等条件 琼脂：含有果冻状的半固体物质的固体培养基 细菌丛（菌落）：琼脂上每一个细菌不断繁殖形成一个细菌丛 ，十万或更多的细菌形成肉眼可见的菌落 菌落外观：因细菌的菌株、所用琼脂及营养物种类的不同而有所不同 稀释度 1:1 ，1:10 ，1:100 ，1:1000 ，1:10000 细菌计数 ：稀释度×平铺在琼脂上的菌落数 平板计数 牛乳中的细菌 根据温度适应范围，细菌可分成 嗜冷（耐冷）细菌：在20℃以下具有最佳生长温度。 某些能在7℃以下生长繁殖。 嗜温细菌：在20-44℃之间有最佳生长温度。 嗜热细菌：在45-60℃之间有最佳生长温度。 耐热细菌：能耐70℃以上的高温，能抵抗高温而不 被杀死。 乳品生产中对耐冷菌尤其注意，因为这些微生物在7℃或更低温度下贮存的农场原乳和市乳中具有活力。 存在于牛乳中的细菌群可以区分为乳酸菌、大肠菌、丁酸菌、丙酸菌和腐败菌。 微生物简介6 真菌分为酵母菌和霉菌 酵母菌 60～62℃ 几分钟即可杀死 霉菌 72～74℃ 10～15秒即可杀死 所以这些有害细菌的存在一般是二次污染的结果 严格的奶品加工卫生制度：如隔离包装车间，保持地面、墙壁和房顶清洁，使用符合卫生标