厨房中餐粗加工岗厨师作业指导书.docVIP

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工； 1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 2.2分流程 2.2.1班前会 2.2.2准备工作 2.2.3原料加工 2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工 2.2.6收台 编制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书 A版，第0次修改 2.2.7卫生安全检查 3．操作细则 作业程序 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：15—5：30 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音