乳的理及化性质.pptVIP

乳的相关知识 周小龙 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的分类 乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳,羊乳,马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳,常乳和末乳(老乳)3类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。　　通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料 　　正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于加工优质的产品。 牛乳的物理特性 ⒈ 乳的分散体系 ⒉? 色泽 ⒊? 滋味与气味 ⒋? pH值 ⒌? 比重和密度 1、乳的分散体系 乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上,乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散剂,其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质,分别以不同的状态分散在水中,共同形成一种复杂的分散系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中,乳脂肪球的直径平均3um左右, 所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒,其粒子大小大部分为5~15nm,乳白蛋白的粒子为1.5~5nm,乳球蛋白的粒子为2~3nm,这些蛋白质都以乳胶体状态存在于乳中。此外,凡直径在0.1um以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。 2、色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 3、滋味与气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。??? 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 4、pH值 酸度可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示,正常新鲜牛乳的pH值为6.5-6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。??? 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度,而pH值反映的为乳的表观酸度,两者不呈现规律性的关系,因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高,乳对热的稳定性就越低。 5、比重和密度 乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比重为1.030-1.032；乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比。正常牛乳的密度为1.028-1.030。 乳的比重和密度受多种因素的影响,如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质含量(SNF)、乳挤出的时间等。乳的比重/密度受乳温度的影响较大,温度升高则测定值下降,温度下降则测定值升高。在10-30℃范围内,乳的温度每升高或降低1℃实测值减少或增加0.002。因此,在乳比重/密度的测定中,必须同时测定乳的温度,并进行必要的校正。??? 乳脂肪的比重较低,约为0.9250,所以乳脂串越高则乳的比重/密度越低；与此相反,SNF的比重较大,约为1.6150,故SNF含景越高则乳的比重/密度就越大。??? 牛乳的化学特性 ⒈ 乳脂肪 ⒉? 酪蛋白 ⒊? 乳清蛋白 ⒋? 非蛋白含氮物 ⒌? 乳糖 ⒍? 乳中的无机物 ⒎? 乳中的维生素 8.?乳中的其他成分 1、乳脂肪 乳脂肪(milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一，含量一般为3％-5％，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异,通常直径为0.1-10um,其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20亿-40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,