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名茶滋味形成 茶叶滋味的构成要素有苦、涩、鲜、甜、酸等，鲜甜味是名茶滋味的主体，其它是配体。鲜味物质有茶氨酸和谷氨酰甲胺，谷氨酸及微量的黄嘌呤核苷酸。甜味成分主要是各种可溶糖与具有甜味的氨基酸。酸味物质是各种有机酸和酸性氨基酸。苦味的化学物质有：酯型儿茶素、生物碱（咖啡碱、茶碱、可可碱）、少量的花青素及其苷类。涩味主要成分是大量的儿茶素类，少量的黄酮醇苷类及微量酚酸类与一些碱性氨基酸。 一、茶叶滋味与化学成分 滋味是人们的味觉器官对呈味成分的综合反应。茶叶中的呈味成分比较复杂，多达数十种，其种类、含量及比例的改变都深刻影响着茶汤的滋味 1 茶汤中主要呈味成分 呈味物质 滋味 茶多酚 苦涩味 儿茶素类 苦涩味 酯型儿茶素类 苦涩味较强 没食子儿茶素 涩味 表儿茶素 涩味较弱、回味稍甜 黄酮类 苦涩味 花青素 苦味 没食子酸 酸涩味 氨基酸类 鲜味带甜味 茶氨酸 鲜爽带甜 谷氨酸 鲜甜带酸 天门冬氨酸 鲜甜带酸 谷氨酰胺 鲜甜带酸 天门冬酰胺 鲜甜带酸 甘氨酸 甜味 丙氨酸 甜味 丝氨酸 甜味 精氨酸 甜而回味苦 果胶 无味、但感汤厚 咖啡碱 苦味 草酸等有机酸 酸味 抗坏血酸（维C） 酸味 咖啡碱 茶黄素 鲜爽 茶黄素 刺激性强烈、爽口 茶红素 刺激性弱带甜醇 茶褐素 味平淡、稍甜 茶皂素 辛辣的苦味 游离脂肪酸 陈味 糖（可溶性） 甜味 2 茶汤中主要呈味物质 刺激性涩味物质:茶多酚类物质（其中主要是儿茶素) 苦味物质:咖啡碱、花青素和茶皂素 鲜味物质:氨基酸 甜味物质:可溶性糖和部分氨基酸 酸味物质:有机酸和部分氨基酸 鲜爽物质:氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物 3 红碎茶“浓、强、鲜”特性 “浓”主要是茶汤中可溶性物质含量高，即水浸出物多、茶多酚及其氧化产物以及其他呈味成分高；“强”主要是儿茶素及其氧化产物达到一定含量后，是人感觉有刺激性并有愉悦感；“鲜”主要是氨基酸（特别是茶氨酸）、儿茶素、茶黄素、咖啡碱络合物的作用。儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物是“浓、强、鲜”的根源，但还有个协调的关系，比如甜味对茶的苦涩味就有协调和抑制作用，甜味成分之间还有协调和竞争作用。甜的成分有两类：一类是可溶性糖类，另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质在呈现茶叶滋味时就有协同和竞争的作用。 二、茶叶呈味成分的阈值 所谓的阈值，是指茶叶中的呈味成分对人的味觉器官起作用的最低含量。如茶叶中鲜味物质—氨基酸，当其这些物质的成分在茶汤中的含量低于300—1500mg/L,就没有味觉，这个数值就是氨基酸的阈值。 茶汤苦味的来源，花青素占有重要的地位，花青素在茶汤中的含量超过它的阈值时，茶汤就有明显的苦味。一般而言，当150ml茶汤中含有15mg花青素时，就有明显的苦味。紫色芽叶中通常含1%或更多的花青素。 茶皂素是粗老叶比细嫩芽叶含量多，所以粗老叶制成的茶叶，有严重的粗青味，而且往往回味带苦。 茶叶滋味的优劣与制茶原料的老嫩有密切的关系。一般情况下，细嫩的芽叶有效内含物质较多，制成的茶叶滋味鲜醇爽口，因此很多高级名茶都是采摘细嫩芽叶制成。粗老原料制成的的茶叶之所以滋味不好，就是由于粗老叶中上述多数呈味成分含量均少的缘故。 茶叶滋味不仅与制茶原料有关，而且与制茶工艺也有密切的关系，优良的原料加上科学的制茶工艺才能恰到好处，充分发挥原料中各种滋味物质的作用，形成滋味良好的茶叶。制茶工艺的不合理，往往造成滋味物质的转化不充分、比例不恰当，常常形成不良的滋味，诸如生青、青涩、酸败、火高、平淡，甚至有严重异味。 三、茶叶呈味成分的协调作用 呈味成分含量的高低是决定茶叶滋味的一个重要因素。但是这些成分之间的协调作用也是一个不可忽视的因素。例如甜味对茶的苦涩味就有协调和抑制作用，苦涩味还会掩盖咸味。 对于不同茶类来看： 1 绿茶的滋味：基本上由具有苦、涩、鲜、甜四要素化合物组成。苦涩味是绿茶汤的主味，鲜味对调和茶汤的风味有突出的重要性。无论茶汤浓淡、滋味风格几乎与鲜味浓度成正比。以茶氨酸、谷氨酸为主体的氨基酸总量也几乎与成品等级或毛茶内质成正比关系。儿茶素总量和酯型儿茶素占总量比例大小决定茶味浓度高低，氨基酸总量和茶氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸在组合中的比例，影响绿茶滋味的风格。 2 红茶的滋味特点：鲜醇甜和又具收敛性，苦涩味素下降，酸甜味素上升。由苦而涩、甜而不腻、酸而适口之感觉。构成红茶滋味的呈味物质，主要是儿茶素的氧化二聚体色素成分，其中的茶红素类和茶黄素类以及少量的双聚黄烷醇类（无色成分）。茶红素是酸性的大量成分，决定茶味浓度和汤色深度的主体物质；茶黄素类是滋味鲜爽与汤色明亮的重要成分，同咖啡碱形成络合物出现的“冷后浑”现象，是优质红茶和美味茶汤的标志。 3 乌龙茶的滋味特色：苦涩味弱于绿