味精的成分为麸胺酸钠盐.PPT

科技與生活 18 世紀: 化學世紀 19 世紀: 生物世紀 20 世紀: 高科技世紀 21 世紀: 生物科技世紀 6-1材料科學與工程 石器 ? 陶器 ? 青銅 ? 鐵器 ? 特殊材料 太空材料 ? 耐超高溫 電子工程 ? 超導體 化學工程 ? 耐腐蝕 材料科學:? ?????新材料的尋求與探討，以及研究材料內部構造的科學。 材料工程:? ????透過對材料方面之認識，進而使材料能提昇為社會所 ??????? 需產品之技術。 6-1-1 材料種類 金屬材料 合金: 1)?鐵金屬合金， 2)非鐵金屬合金 高分子材料(聚合物材料) 塑膠: 聚乙烯(圖6-5)、聚丙烯 ?????????????? 1)? 熱塑性: 長鏈狀碳共價 ?????????????? 2)? 熱固性: 網狀碳共價(直鏈聚合) 彈膠體 (橡膠) 6-1-1 材料種類 陶瓷材料 良絕緣體、抗熱、抗腐、安定 ????? 1)??傳統陶瓷: 黏土、矽石、長石 ????缺點: 製程慢、延展性低 ?????? 2)? 工程陶瓷: 氧化鋁、碳化矽、氮化矽 ????通常為耐火材料, 如太空梭表面之二氧化矽 複合材料 纖維強化塑膠 玻璃纖維、醯胺纖維、碳纖維 電子材料 ?? 矽、鎵及相關半導體 ?? 電腦 6-2 現代生活 電話 電視機 微波爐 ?作用於水分子 cf., 共振 電池 原電池 蓄電池 燃料電池(如氫氧燃料電池) 太陽能電池 計算機? 6-3 營養 六大營養素 碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水 正常人一天需2,500卡之熱量 cf., 運動員需4,000卡以上 ? ???? A) 碳水化合物(醣類) 葡萄糖 纖維素 幾丁質 ???? B) 脂肪 肝醣 ? 脂肪 脂肪vs油(表6-6)??? 6-3 營養 六大營養素 C) 蛋白質 抗體蛋白(表6-7) 血紅蛋白 註: 胺基酸 (20 種、 約10 種 為必需) 6-3 營養 六大營養素 D) 維生素 酵素系統所必需 人體共需13 種(表6-8) ???????????? 9 種水溶性 ???????????? 4 種脂溶性 6-3 營養 六大營養素 ????? F) 礦物質(表6-9) 鈣、磷 鐵 碘(圖6-18) 6-4 食品添加劑 6-4-1 食品防腐劑 防腐劑之作用: ????? ? 1) 防止細菌或霉菌滋生 2) 防止食品受空氣之氧化 古代防腐:? ?? ? ???? 1) 乾燥? ? ? ?? 2) 鹽(糖)漬 近代防腐:? ???? ??? 1) 冷凍 ?? ? ???? 2) 乾燥冷凍, ??? ? ?? 3) 放射線殺菌 ? ?? ??? 4) 摻入化學防腐劑 ????? ?????? a.?抗微生物劑 ????? ???? b.?抗氧化劑 6-4 食品添加劑 抗微生物劑 1) 硝酸鈉、亞硝酸鈉 ? 肉類醃製品防腐劑 亞硝胺 ? 致癌物 2) 亞硫酸鹽 ? 酒、乾果、果醬之防腐 ???? ? 3)?苯甲酸、苯甲酸鈉 ? 飲料、果汁、醬菜 ????? 4)?丙酸、山梨酸 ? 麵包、蛋糕、巧克力、乳酪 ? 抗氧化劑 防油脂受氧化而敗壞 以添加BHA、BHT最為普遍 如炸洋芋片、麵包、香腸 6-4 食品添加劑 6-4-2 香料添加劑 天然香料: 植物提煉(如香草精、薄荷精、冬青油) 合成香料: 化學方法合成 6-4-3 味道添加劑 味素(麩胺酸鈉) 中國餐館徵後瘊症? 體質問題 ? 6-4-4 色素添加劑 ??? 1)?天然食物提煉: 如胡蘿蔔、甜菜、葡萄皮 ??? 2)?煤焦油提煉: 具苯環及-N=N-之官能基 如黃色3號、黃色2號(致癌) ? 味精與高鮮味精的差別 　 味精的成分為麩胺酸鈉鹽。麩胺酸是一種胺基酸，為構成蛋白質的原料，廣泛存在於天然蛋白質食品，如乳酪、豆類、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不