金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 金华火腿加工过程中美拉德反应产物的形成与初探 周一鸣，贺利庆，蒿婷凤，王宏，周小理 （上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418） 摘要：以金华火腿为研究对象，采用高效液相色谱（HPLC ）和气质联用（GC-MS ）等分析技术，对金华火腿主要加工过程（腌 制、晾晒、发酵）中美拉德反应产物的形成，及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明：金华火腿加工 过程中发生明显的美拉德反应，尤其是发酵工序，其中，蛋白质和糖含量分别降低 9.97%、0.65%，色泽和褐度不断加深，同时，金 华火腿在加工过程中醛类（40% ）、酮类（20% ）以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加，并生成了 5-羟基糠醛（HMF ）、 丙烯酰胺、吡嗪等美拉