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第二讲　人类的感官与感觉(上) 内容提要 内容提要 一、感官感觉基本概念 二、感官感觉类型 三、感觉细胞分子生物学 四、感觉研究的一般方法 一、感觉的基本概念 什么叫食品感官分析? 利用人体五种感官的刺激反应即感觉, 像味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等， 用符号或文字作实验记录的数据，对食 品的各项指标，如色、香、味、形等作 出评判，后对实验结果经统计分析得出 结论的方法。 （３）生物的化学感觉演化　 味类的拓展 感觉复杂化 嗅类的弱化 咀嚼的退化 食性形成　 人类 嗅味组织器官分离 陆生动物 味组织（味蕾，五味的形成） 嗅味细胞形成 两栖动物 弥散化学感受细胞 趋化性 水生动物 单细胞生物 感觉概述--定义 感觉(sensation) 个别感官刺激效应。 感觉五个基本特征: (1)一种感官只能接受和识别一种刺激 (2)只有刺激量在一定的范围内才会对感官 产生作用 (3)感官会产生疲劳(适应)现象 (4)感觉识别刺激受心理作用的影响 (5)不同感官在接受信息时，会相互影响 感觉基本分类: 基本感觉：视觉、听觉、触觉 、 嗅觉、味觉 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等 五种基本感觉：视、听、触、嗅、味 Touch Vision Hearing (pain\pressure\tactile\cold\heat) SMELL TASTE 感觉阈: 感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度 绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量 差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量 阈的定义 美国检验和材料学会（ASTM ）对阈值的定 义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物 质的气味和味道在任何实际情况下都不会察 觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉 的个体会很容易地察觉到该物质的存在。辨 别出物质存在的最低浓度。 最常用的感觉阈限测定方法 • 最小变化法（极限法） • 平均误差法（调整法） • 恒定刺激法 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 对比增强现象 对比减弱现象 相乘作用 阻碍作用 感觉判断的相对性 实际上，任何刺激都不是孤立地存在的， 它总是在时间顺序上或空间上相对于一 定的上下关系（context ）或背景 （background ），因此，对刺激的知觉 不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。