《第二节 食品保存》课件.pptVIP

食品腐败的例子 食品腐败原因： 微生物的大量繁殖 食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物） 食物腐败的原因及保存原理 真 空 包 装 原理： 破坏需氧微生物的生存环境 食品的冷藏 1．原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止 2．不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖 3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好 食品的腌制 原理：利用盐、糖、醋、酒等除去 食物的水分，延长它们的保存期。 原理：减少微生物生活需要的 水分，破坏微生物的生存条件。 食品的干燥 原理：可以杀死微生物， 延长食品的保存时间 食品防腐剂 原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延长 食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂 。 食品的冷冻 原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。