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10食品商品介绍;10食品商品介绍;10.1食品的营养卫生;10.1.2食品的营养知识;（2）脂肪 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。 脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病。 一般来说，多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处。 ;（3）蛋白质 蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质更主要的作用是促进生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20％为宜。 蛋白质种类： ①动物蛋白是蛋白质的主要来源。 ②植物蛋白是蛋白质的另一来源。 ③血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。 蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量。 ;（4）维生素 维生素，也叫做维他命，是另一种重要的营养物质。与糖类和脂肪不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。 从化学角度看维生素是一种有机化合物，在天然的食物中含量很少，但这些极微小的量对人体来说却是必需的。 维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。维生素对人类生命的重要性是不容置疑的，主要的种类有： ①维生素A ②维生素B1 ③维生素B2 ④维生素B5 ⑤维生素B6 ⑥维生素C ⑦维生素D ⑧维生素E;10.1.3食品的卫生知识;10.2餐饮;10.2.1.2八大菜系;10.2.2西餐;10.3糖类商品;10.3.1.3食糖的质量鉴别;10.3.2糖果;10.4酒类商品; 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，品种繁多，由于所用原料、糖化剂以及发酵工艺的不同，酒的风味和质量差别很大。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。; （3）酒曲 酒曲是使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵。酿造白酒的酒曲种类主要有大曲、小曲和麸曲等。 （4）酒母 纯种酵母经扩大培养后，含有大量酵母菌的培育液称为酒母。酒母是酿酒中的发酵剂，其主要作用是使可发酵糖变成酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。 （5）水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”。水质不洁，将影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水应该是无色透明、无异味、无杂质的，水的硬度适宜并应符合饮用水的正常要求。;10.4.2.2白酒的主要成分;10.4.2.3白酒的香型;10.4.2.4白酒质量的感官鉴定;10.4.2.5知名白酒;10.4.3啤酒;10.4.3.2啤酒的感官质量鉴别;10.4.3.3知名啤酒; 果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为12％～18％。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了深刻的变化，一部分糖分变为酒精，含氟物、丹宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。;10.4.4.1葡萄酒的分类;10.4.4.2果酒感官鉴别的基本方法;10.4.5黄酒;10.4.5.2黄酒感官鉴别的基本方法;10.5茶叶商品;10.5.2茶叶的分类; （5）黄茶 黄茶又称后发酵茶（发酵度为10％～20％），其特点是黄汤黄叶。 （6）黑茶 黑茶又称后发酵茶（发酵度为100％），其特点是黑叶褐汤。 （7）花茶 花茶又名香片，为我国独特的一个茶叶品