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安徽省白酒行业“口子”杯职工技术比武理论提纲一，填空：·1白酒是以，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态，半固态或液态发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。2，制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原料三大类。3，白酒根据生产方式分固态，液态，半固态发酵酒，根据曲药种类分大曲，小曲，混合曲，麸曲白酒，根据香型分酱香，浓香，清香，米香，凤香型，药香型，豉香型型，芝麻香，特型，兼香型。4中国白酒的生产：原料是前提；大曲是基础；工艺是关键。5，低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。6，浓香型白酒又称窖香型白酒，它的生产工艺是典型的续糟配料，混蒸混烧，泥窖固态发酵。7，清蒸清楂，清蒸混茬，混蒸混茬，是白酒酿造的三个重要配料工艺。8，分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。9大曲中的有益微生物为霉菌，细菌及酵母菌。10，细菌按形态可分为球菌，杆菌，螺旋菌三大类。11，微生物行长的氮源有有机氮和无机氮。12，按曲坏成型的形式有平板曲和包包曲。13，窖池发酵生香过程，要经历微生物繁殖与代谢，代谢产物的分解或合成等过程。14，酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。15，浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥，酒醅，入窖条件，大曲等的质量有关。16，提高酒的质量，应该从多种因素考虑不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型白酒的发酵周期以45-70天为宜。17对于浓香型白酒来说，其典型风格是：香绵，甜，软，净，。18，水和乙醇是白酒的主要成分。19，菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。20对酿造用水的选择应做到水质纯净，卫生，没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。21，根据制曲过程中对控制曲坏最高温度的不同，一般地分为：中温曲及高温曲两种类型。22，在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。23，入池酸度的高与低，直接影响糖化发酵的速度和酶活力。24，固态法白酒发酵中，每消耗1%的淀粉可使窖温升高1.8-2℃。25，上甑操作要求轻装匀撒，见潮上甑，以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅的接触，上甑一般要求：30—45min上满。26甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过0.02Mpa,要求分段取酒，截头去尾，馏酒时间一般10-20min.馏酒速度大约为3-5kg/min,总的馏酒蒸料时间一般为50-60min。27，浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为33-37℃，它的栖居地窖泥，它是一种嫌气型菌。28，浓香型大曲酒生产所使用的产要原料是：水和高梁，主要填充料是稻壳。29，酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期，第三阶段酯化期。30大曲酒感观品评标准分色，香，味，格，酒体和个性六项。31窖池封闭完以后，窖池管理工作大体有如下四项：清窖，看吹口，观察温度，看跌头。32浓香型大曲酒的主体香味物质有已酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯；其主体香味成份是已酸乙酯。33白酒中所使用填充料清蒸的目的是排除异杂味。34白酒中所含呈香，呈味物质从化学角度来说，主要有：醇，醛，酸，酯四大类。35大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵快，生温猛；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少也不能正常发酵。36‘生香靠发酵，提香靠蒸馏’，若是蒸馏工艺不严格，就会造成丰产不丰收。37蒸馏要控制酒度，入库酒度不低于62%vol/20℃，以防酒尾过多而入杂味。38生产班组必须认真做好生产工艺原始记录，以便用时间对生产品情况进行分析。39，呈香呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。40，白酒在贮存过程中的变化大致可分为物理变化和化学变化两方面。41．上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。42．白酒在发酵过程时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅，续楂法常把酒醅分为几种，对加入新料多的酒醅称大楂或粮糟，加入少量新料称小楂或红糟。43．第五届全国评酒会于1989年在合肥举行。44．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有关的酯都减少。而与此相对应的是酸的增加，尤其是乙酸，丁酸，已酸，乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。45．霉菌的菌丝细胞也由细胞壁，细胞膜，细胞质，及细胞核及其他内含物组成。46．白酒与白兰地，威士忌，伏特加，老姆酒，金酒并列为世界六大蒸馏酒。47．不同的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象，拮抗现象，竞争现象和共生现象等。48．原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：原料经过蒸煮糊化，微生物酶的作用，从淀粉变成糖由糖变成酒。49．白酒的贮存条件有酒库温度，湿度，通风状况，光线，贮存量以及不同容器及容量等。5