2015蔬菜营养与食疗课件10_根茎类.pdfVIP

2015/11/11 第一节 根茎类蔬菜种类与营养价值 第十章 根茎类蔬菜 一、种类 （一）根菜类 第一节 根茎类蔬菜种类 1、肉质根类：萝卜、胡萝卜、芜菁、 第二节 根茎类蔬菜的营养 大头菜等； 功能与食用方法 2、块根类：豆薯、葛根。 1 2 （二）茎菜类 （二）茎菜类 1、地下茎类：马铃薯、菊芋、藕、姜、荸荠、大蒜、洋 2、地上茎类：莴苣、茭白、菜薹、石刁柏、球茎甘蓝、棒 葱、百合、慈姑、芋等； 菜类等。 3 4 二、营养价值（6个方面） 3、矿物质的来源： 1、热能的来源： 蔬菜中的主要矿物质有钙、铁、磷等。胡萝卜含较多 的铁盐；洋葱含有较多的磷；胡萝卜、洋葱含硒量也较 根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如白萝卜、 高；萝卜含锰、锌较多。 大头菜、胡萝卜等含7～8%，马铃薯、山药、 芋头等含14～25%。 4、维持人体内的酸碱平衡： 2、膳食纤维： 含矿质元素较多，主要呈现碱性与肉类的酸性相平衡。 5、维生素： 根和茎蔬菜含有丰富的纤维素、半纤维素等 膳食纤维，其进入人体后可使肠胃中的食物疏松， 蔬菜中含有丰富的胡萝卜素和维生素C。黄蔓菁、胡 增加与消化液的接触面，刺激大肠的蠕动，促进 萝卜含胡萝卜素较多；马铃薯含维生素B1较多；石刁柏 消化与预防便秘。 含维生素B2较多。 5 6 1 2015/11/11 6、其他价值 第二节 根茎类蔬菜的营养功能及食用方法 蔬菜中还含一些酶类、杀菌物质和具有特