第06章 葡萄糖氧化酶.pptVIP

葡萄糖氧化酶 食品08-2班 葛文静 概述 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase,简写为GOX）系统名称为β-D-葡萄糖：氧 氧化还原酶，编号EC1.1.3.4。 高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等。 来源 1904年发现于黑曲霉菌丝的丙酮干粉中，1928年确定它是一种氧化还原的酶，也是成功应用于工业的少数几个非水解酶之一。 葡萄糖氧化酶在面粉中的作用 　　葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾KBrO4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。 在食品工业上的用途 葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛的用途，归纳起来不外乎四个方面： 一是去葡萄糖 二是脱氧 三是杀菌 四是测定葡萄糖含量 去葡萄糖 制作脱水蛋白粉时 土豆的预处理 脱氧 3.杀菌 由于葡萄糖氧化酶能除去氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌作用。 4.测定葡萄糖含量 　因葡萄糖氧化酶能专一地氧化葡萄糖，故可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量和各种混合物中的葡萄糖含量。 * *