利用固定化纤维素酶酶解夏季绿茶工艺的研究_汪珈慧.pdfVIP

DOI:10.13305/j.cnki.jts.2012.01.005 茶叶科学 2012 ，32 （1）：37~43 Journal of Tea Science 利用固定化纤维素酶酶解夏季绿茶工艺的研究 * 汪珈慧，李燕 ，姚紫涵，王家健 上海海洋大学食品学院，上海 201306 摘要：以壳聚糖作为载体，戊二醛为交联剂制备固定化纤维素酶，对夏季绿茶进行酶解。通过正交实验得到优 化工艺：在 1.0 g 茶叶中，以茶水比 1 ︰20 ，加入 1.0 g 固定化纤维素酶，55 ℃下恒温浸提50 min 。与传统高温 水提法所得茶汤相比，以此工艺条件浸提所得茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量有所提高，酚氨比有所下降， 连续提取 7 批次茶叶，固定化纤维素酶的相对酶活力仍保持 80% 以上。