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食品中的生物毒素 动物毒素（animal toxin;zootoxin） 定义：由动物体产生的、极少量即可引起中毒的物质。 动物毒素大多是有毒动物毒腺制造的并以毒液形式注入其他动物体内的蛋白类化合物，如蛇毒、蜂毒、蝎毒、蜘蛛毒、蜈蚣毒、蚁毒、河豚毒、章鱼毒、沙蚕毒等以及由海洋动物产生的扇贝毒素、石房蛤毒素、海兔毒素等。毒液中还会有多种酶。 根据毒素的生物效应，动物毒素可分为神经毒素、细胞毒素、心脏毒素、出血毒素、溶血毒素、肌肉毒素或坏死毒素等。 不同动物所制造的毒素种类和生物效应均不相同，如蜂毒主要是神经毒素、溶血毒素和酶；蝎毒含神经毒素和酶；蜘蛛毒素含10多种蛋白、坏死毒素和酶；蛇毒所含毒素类型因蛇的种、属不同而有很大差异。动物毒素对人与动物有毒害作用，但也有一定药用价值。是农药开发的潜在资源。根据沙蚕毒的化学结构，已合成出类似物杀虫剂杀螟丹、杀虫双、杀虫环等，并已大量生产应用。 一 食品中生物毒素的来源海洋生物毒素动物毒素植物毒素微生物中的毒素  海洋生物毒素 定义：为海洋生物体内存在的一类高活性的特殊代谢成分。一些海洋毒素(marine toxins)是海洋生物的防御物质,由于释放后很快被海水稀释,为了达到防御的作用,其活性往往超强。 海洋生物毒素海洋生物活性物质中研究进展最迅速的领域。其资源丰富,种类多,分布广,据估计海洋生物毒素有1000多种,其中已确定结构的有几十种。海洋生物毒素可以在滤食性的软体贝壳类动物的组织内蓄积。 海洋生物毒素分类 海洋生物毒素主要由藻类或浮游植物产生。 (1)根据化学结构 海洋生物毒素大致分为多肽类毒素、聚醚类毒素、生物碱类毒素等三大类。海洋生物毒素可以在滤食性的软体贝壳类动物的组织内蓄积 (2)根据毒性作用机制: 分为腹泻性贝毒(DSP)； 麻痹性贝毒(PSP)； 神经性贝毒(NSP)； 记忆缺损性贝毒(ASP)四类。 毒素作用机理 （一）海洋微生物产生的毒素，除一些和陆地微生物毒素相同的作用机理外，其独特之处在于它们专一性地作用于离子通道。由甲藻产生的聚醚类毒素的代表——西加鱼毒素是电压依赖性Na+通道的激动剂，可增加细胞膜对Na+的通透性，产生强去极化，致使神经肌肉兴奋性传导发生改变。 （二）由海洋细菌和放线菌产生的毒素——河豚毒素则是Na+通道的阻滞剂，结合在Na+通道外边，从而阻塞Na+的通过。一些细菌和藻类产生的石房蛤毒素也属Na+通道的阻滞剂，引起神经肌肉信号传导故障，导致麻痹性中毒。此外蓝细菌产生的一些肽类毒素也可使Na+通道失活，是作用强烈的神经毒素。 （三）一些毒素是作用于Ca2+通道，也有阻滞和激动两种作用。 河豚生物毒素 河豚毒素(tetrodotoxin，TTX)最初是在1909年因研究河豚鱼卵的神经毒性成分而发现的,直到1964年确定其结构是一种复杂的笼形原酸酯类生物碱。 有机溶剂和水中都不溶解，仅溶于醋酸等酸性溶剂，并且在碱性和强酸性溶剂中不稳定；在溶液中以两种平衡体的形式存在等。TTX毒性极大，其LD50为8.7μg/kg,是氰化物的1000倍；局部麻醉作用是普鲁卡因(procaine)的4000倍，可用作某些癌症后期的缓解药。然而更有意义的是TTX的作用机制与陆地发现的毒素不同，其在极低的浓度就能选择性地抑制Na+通过神经细胞膜，但却允许K+通过，是神经生物学和药理学研究极为有用的工具药。 二 动物类食品中的天然毒素 （1）动物肝脏中的毒素 动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸，但同时也含有胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的电写废物和外源毒素的处理工厂，其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性依次为牛磺胆酸脱氧胆酸胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。 （4）贝类毒素 主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。 植物类食物中的天然毒素 （1）致甲状腺肿大物质 甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘，食用某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。 （2）生氰糖苷 广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。 （3）消化酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂 （4）生物碱糖苷 含氮有机化合物，马铃薯变绿的地方有龙葵碱 2 生物污染 主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素，大肠杆菌毒素等。 3 化学污染 化学污染的食品毒素主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。 4 食品加工中形成的毒素 一些加工过程如烟熏、煎炸、