《优化食物品质的添加剂》课件4.pptVIP

第三单元 优化食物品质的添加剂 1.了解食品中常见添加剂的种类。 2.通过实例了解防腐剂、着色剂、疏松剂的组成、性质和作用。 3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。 一、食品添加剂 1.作用 为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品 某些性质（如___________等）的物质。 颜色、味道 2.分类 颜色 味道 疏松 酥脆 食品变质 保存时间 二、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.着色方法 （1）添加着色剂，即_____。 （2）添加_____剂，它与食品中的某些成分发生化学反应而 使食品呈现良好的色泽。 2.着色剂 来源：从植物、动物、微生物中提取 种类：如_____________________________等 来源：化学合成 种类：如_______________等 着 色 剂 天然色素 人工食用色素 色素 发色 叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红 胭脂红、柠檬黄 3.发色剂（以亚硝酸盐为例） （1）原理。 亚硝酸根离子进入肉类，生成不稳定的_______，其分解产生 ___与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，可用化学 反应表示为： 3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O M