冰淇淋生产中的稳定剂乳化剂及复合乳化稳定剂-中国表面活性剂网.PDF

第 8 卷第 3 期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 Vol. 8 No. 3 2002 年 9 月 Beverage Fast Frozen Food Industry Sep. ,2002 ( ) 文章编号 :1007 - 0818 2002 03 - 0001 - 06 冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 蔡云升 (上海应用技术学院食品系 ,上海 　200433) 摘 　要 :详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。 关键词 :稳定剂 ;乳化剂 ;复合乳化稳定剂 ;冰淇淋 The Stabilizers ,the Emulsif iers ,the Mixed Emulsif ierStabilizers in Production of Ice Cream CAI Yunsheng (Department of Food Engineering ,Shanghai Institute of Technology ,Shanghai 　200433 ,China) Abstract :This paper introduces unigue function of various stabilizers ,emulsifiers and mixed emulsifiers stabilizers and their applied technology in production and processign of ice cream. Key words :stabilizers ;emulsifiers ;mixed emulsifiers stabilizers ;ice cream 1 　冰淇淋稳定剂 能吸收相当于其自身质量 5～10 倍的冷水而膨胀软 1 . 1 　特性与作用 化。明胶能溶于热水 ,冷却后形成凝胶。明胶是最 稳定剂具有亲水性 ,其作用是与冰淇淋中的自 早应用于冰淇淋中的稳定剂 ,迄今仍在使用。其优 由水结合形成结合水,从而减少物料中自由水的数 点是能够在凝冻和硬化过程中形成凝胶体 , 阻止冰 量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为以 晶增大 ,保持冰淇淋形体柔软疏松 ,光滑细腻。明胶 下 3 点 : 的使用量一般在 0. 5 %左右 ,在使用过程中 ,可用水 1) 提高混合料液的粘度和冰淇淋的膨胀率 ; 加热制成 10 %的溶液后加至混合原料中。由于明 2) 防止或抑制冰晶生长 ,提高产品的抗融化性 胶的粘度低 ,老化时间长 , 目前很少单独使用。 ( 和保藏稳定性 ; 1 . 1 . 2 　羧甲基纤维钠 　羧甲基纤维钠 Sodium 3) 改善冰淇淋产品的形体和组织结构。 Carboxymethyl Cellulose) ,缩写为 CMCNa 。它是采 稳定剂的种类很多 ,冰淇淋生产中的常用稳定