动物性食品卫生学复习材料.doc

1959年，肉品卫生检验试行规程，卫生部、农业部、外贸部、商业部。 名词解释： 动物性食品：指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产类动物，可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。 动物性食品卫生学：动物性食品卫生学又称为兽医卫生检验学、兽医公共卫生学，它是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应用学科。 食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 生物性污染：是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染 化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。 内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,又称第一次污染。 外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,又称第二次污染。 食物中毒：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总 称。 肉：肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分，包括胴体和副产品。 肉的僵直：畜禽屠宰后，肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。 肉的成熟：屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 肉的自溶：肉的自溶是指肉在不合理保藏条件下组织蛋白酶活性增强而发生的肉中蛋白质强烈分解过程。 肉的腐败：肉的腐败是指由致腐微生物及其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主并形成多种不良产物的生化过程。 肉的冻结：肉中水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程。 卵黄指数：卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。 异常乳：生理异常乳 主要是指初乳和末乳；化学异常乳 乳的成分或理化性质发生异常变化，包括低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂乳等。 乳的密度：牛乳的密度是指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量比值，正常牛乳的密度为1.028-1.032：乳的密度是由乳固体含量所决定。 乳的比重：乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃的水的质量比值，正常牛乳的比重为1.030-1.034。 氯糖数：氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之比。 屠畜检疫：屠畜检疫是指政府监控屠宰加工企业的一种执法行为，由授权的执法机构和人员按有关法规或文件专门规定的动物疫病范围，按规定的检验程序、方法和判定标准，进行的动物健康状况和动物产品染疫状况的检查。 产地检疫：是指在畜禽生产地区对出售收购和运出的畜禽及其产品所进行的检疫，并要出具检疫证明。 宰后检验：屠畜宰后检验是兽医卫生检验人员在屠宰牲畜过程中，对解体后的胴体和器官进行的检查，以及根据有关的兽医食品卫生法规进行的综合性卫生评价。 黄脂肉：脂肪组织黄染，与饲草饲料有关。 黄疸肉：病理原因引起胆汁排泄发生障碍，全身发黄。 PSE肉：是指宰前无任何临床症状，而在宰后检验时可见胴体肌肉色泽发白、质地松软、表面有液体渗出（pale、soft、exdutive）的这种类型的肉，主要见于背最长肌、半腱肌、半膜肌等，常左右对称。 白肌病：由于硒和维生素E 缺乏而引起的一种营养代谢障碍性疾病，导致患畜心肌、骨胳肌发生变性和坏死。 问答： 动物性食品污染分类？ 生物性污染、化学性污染及放射性污染 细菌性食物中毒特点？ 1、潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。 2、具有相同或相似的中毒症状，多为急性胃肠炎和一些神经症状。3、发病原因与食入污染食品有关。4、病程短，恢复快，预后良好，死亡率低，不具有传染性。5、具有季节性，发病的季节与环境气温呈明显相关性 。 常见细菌性食物中毒种类 （一）沙门氏菌食物中毒 （二）志贺氏菌食物中毒 （三）病原性大肠埃希菌食物中毒 （四）变形杆菌食物中毒 （五）副溶血性弧菌食物中毒 （六）小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 （七）空肠弯曲菌食物中毒 （八）葡萄球菌食物中毒 （九）肉毒梭菌毒素食物中毒 （十）产气荚膜梭菌食物中毒 （十一）蜡样芽孢杆菌食物中毒 什么是?“垃圾猪”，?“垃圾猪”猪肉