动物食品安全控制复习资料.doc

动物性食品安全控制概论 绪 论 一、概 念 动物性食品安全（safety of food derived from animal)是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 食品安全涉及的领域 产前--产中--产后 Regulations, Enforcement, and Guidance Production—Processing—Distribution and Storage—Transportation—Consume—Preparation--Consumption 二、 任务和作用 防止人兽共患病和动物疫病的传播 防止食物中毒 防止有毒有害物质对人体造成的危害 维护动物性食品贸易的信誉 为制定和完善食品卫生法规提供科学依据 三、历史、现状和前景 （一）历史 原始社会：无检验 封建社会： 有，只为统治阶级服务。 近代：半殖民地色彩 新中国：为人民大众服务 （二）现状 1.定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营 2.多渠道经营方式 3.监督检验工作基本步入正轨 食品安全问题是一个引起国际性关注的严峻问题！ 发达国家：1986年的疯牛病 ；二恶英 发展中国家：由食源性细菌和病毒引起的食物中毒，农药兽药残留超标、假冒伪劣食品等。主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法生产经营。 主要危害：危害人类身体健康，生命安全，疾病增多；增加医药费用，劳动力损失； 引起社会恐慌和政治动荡。 地沟油作为食品有什么危害？ 福寿螺-广州管圆线虫病 事件：6月24日，北京友谊医院接诊北京市首例广州管圆线虫病患者，随后又陆续有多名患者因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截至8月21日，北京市卫生局统计全市确诊的广州管圆线虫病病例已经达到70例。后果：食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。 苏丹红—红心鸭蛋 孔雀石绿事件 瘦肉精中毒事件 安徽阜阳黑心奶粉事件 三鹿婴幼儿奶粉非法添加三聚氰胺事件 45万家食品加工小作坊“数量多、规模小、分布散、条件差、工艺乱”，食品质量和安全难以保证。 为从生产加工源头确保食品安全，如何有效解决“食品小作坊”难题，已经成了当前和今后一段时间决定我国食品安全水平的突出问题…… 食品的概念及内涵 食品安全是个综合概念:包括食品质量和食品卫生等相关方面的内容和食品养殖、加工、运输、贮藏、包装、销售、消费等各个环节。 食品安全是个社会概念：不同国家及不同时期，食品安全突出问题和治理的重点不同，发达国家关注国科学技术发展所引发的问题，发展中国家是市场经济发育不成熟所引发的问题。 食品安全是个政治概念： 食品安全是个法律概念： 食品安全体系包括以下几种体系： 食品安全法律体系 食品安全标准体系 食品安全监督体系 食品安全监测体系 食品安全认证体系 食品安全技术支持体系 （三）前景 1 畜禽疫病尤其是人兽共患病逐渐发生着变化，在当前和今后相当长一段时期内，疫病的检疫和动物性食品中疫病病原体的检验仍然是国际和国内动物性食品卫生检验的重点内容。 2 化学物质对动物性食品的污染问题已受到了社会的普遍关注。违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会的普遍不满。因此，如何采取先进的手段检测掺假动物性食品，是动物性食品卫检工作的一项长期而艰巨的任务。 四 动物性食品安全与控制主要内容 动物性食品的污染与控制 屠宰加工兽医卫生监督与检验 动物产品加工卫生与检验 第一篇 动物性食品的污染与控制 第一章 动物性食品污染 第一节 动物性食品污染概述 一 食品污染的概念 食品污染（food contamination)指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。 二 动物性食品污染种类 （一）生物性污染: 1.微生物污染；2病毒；3.寄生虫污染；4.有毒生物组织污染（动物方面：甲状腺、肾上腺和淋巴结；河豚鱼。植物方面：土豆嫩芽、四季豆）；5.昆虫污染 （二）化学性污染: 1.三废污染;2.农药污染;3.兽药和饲料添加剂污染;4.食品添加剂污染 （三）放射性污染: 食品吸附或吸收外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底时，称为食品的放射性污染。 三 动物性食品污染途径 （一）内源性污染: 内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染