感官评定12011-2012-2.doc

第一章：食品感官评定基础 1.1 感官评定概述 一、感官评定的定义 凭借人体自身的感觉器官，即眼、鼻、耳、口(包括唇和舌头)和手，对食品的色、香、味、形、质进行综合性的鉴别和评价 二、食品感官鉴别的基本方法 视觉鉴别法、味觉鉴别法、嗅觉鉴别法、触觉鉴别法、听觉鉴别法、其它感觉鉴别法 三、感官评定与仪器分析相比的优势 简易、直接和便捷性—— 感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。 相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。 准确性 —— 人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。 综合性 —— 感官评定从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。 四、感官评定的局限性及实行原则 局限性： （1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异 （2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。 实行原则： （1）感官评定以大多数人的意见作为评定结果的依据 （2）感官评定要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。 1.2 感觉概述 一、感觉的定义 感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。 人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。 它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。 二、感觉的分类 五种基本感觉—— 视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。此外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 三、感觉阈—— 指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种： 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯发现在一定范围内，差别阈随刺激量的变化而变化，且差别阈与刺激量的比值为一常数。 韦伯公式： k=ΔI/I ΔI——差别阈 ；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数。 四、感觉的基本规律 1.适应现象—— 是指感官在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，对刺激的敏感度下降的现象。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 2.对比增强现象——两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象——一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 3.协同现象—— 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 4.变调现象——两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 5.阻碍作用——某种刺激的存在导致另一种刺激消失的现象。 1.3 味觉及食品的味觉识别 一、味觉生理学 Taste Physiology 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味蕾 Taste-buds——口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。味蕾分布在不同的乳头上，对不同味的敏感性不同。 蕈（菌）状乳头—舌尖和舌侧部位，对甜、咸味敏感。 叶状乳头—靠近舌两侧的后区，对酸味敏感。 轮廓乳头—以V字形分布在舌根部位，对苦味敏感。 二、四种基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02-0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。 三、影响味觉的因素 1、温度的影响——温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。 2、介质的影响——味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而