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中国人为什么爱吃大闸蟹 中国人为什么爱吃大闸蟹 中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃 掉 5 万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，林语堂在 1935 年出版的《吾国吾民》中说： “但凡世上所有能吃的东西我们 都吃。出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。”把螃蟹 列为国人最偏好的代表性食物，所谓 “蟹是美味，人人喜爱，无间南 北，不分雅俗” （梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。近二三十年来，对大闸 蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。 世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，英、德等国这些年苦于河道被大 中华绒螯蟹（大闸蟹的学名）这一外来物种侵占，但当地人任其横行， 并无食蟹的习惯，倒是便宜了那里的华人，在大快朵颐之际也算为民 除害。欧洲人历来不吃蟹，主要是因为基督教传统所形成的饮食习惯， 《圣经旧约·利未记》认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎” 而“污秽”的；在伊斯兰教规中，同样禁止吃蟹，中国西北的穆斯林 也禁食，然而身在杭州的回族却入乡随俗，也爱吃蟹。 一种食物是否可吃、是否被视为美食，在不同的文化中千差万别。中 国人推崇的燕窝、鱼翅，在西方人看来并无营养，而东南亚人喜食的 虫卵虽然富含高蛋白，即便是对食物百无禁忌的中国人，只怕也难以 下咽。汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物， 我们看来的确有必要回答一下这个问题：为什么中国人这么爱吃螃 蟹？ 时令：食蟹的季节感 关于食蟹，首先值得明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗 话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时 令性很强的食物。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在 一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所 说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……” 这种关联性由来已久，中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹 的诗文时认为，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种 季节感。直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，北京的市场 上就出现了肥美的河蟹，使那里的美食家们欢喜不已。” 我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象，对古 人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中，季节与 食物的对应，原本带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食 用相应的食物。古人没有“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在 不同的季节食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。因而有“药王” 之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果 菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食 螃蟹会伤人神气。 按照这种理论，饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺 应天时、摄取天地之气的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确提出 “藏气法时”，要“食岁谷”。瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解 释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中，春夏是万物滋育生 成的季节，秋冬则是肃杀蛰藏的季节，这是宇宙间永远不易的自然秩 序”，而人的行为须顺应四时，与天道相应，如果发生灾异，那是表 明神灵对人类的行为不快。因此，北齐天保八年（557 年）发生高温 旱灾后，朝廷下令禁止捕蟹。 由此可知，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮， 正适合于那一季节的特性，因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属 于“寒性”的，需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。 所谓“七尖八团”（阴历七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），这对国人而言几 乎是常识的一部分。与此同时，螃蟹在取食时会为害水稻（元人高德 基《平江纪事》认为“蟹之害稻，自古为然”），所谓“蟹至八月即啖 芒”（孟诜《食疗本草》），此时捕食正好适宜。 不过这也并不绝对，宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、 “秋蟹”、“霜蟹”四类，几乎一年四季都可吃蟹。近代以来的天津菜 尤擅制河、海水产，鱼、虾、蟹菜可达上百种，“且按季取料，适时 推出。……论蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之别。”（《中国 饮食史》卷六）对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不 再与“天道”和“自然节律”相关了。 风土：食物的“南方化” 现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大 闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲。这两地 的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国，地势洼下。 王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的苏松一带，“由 于河水感潮，在海水与湖水交汇的地方，蟹类非常之多。宋人高似孙 在《蟹略》