第九章 淀粉制糖.docVIP

Page No.1 第九章 淀粉制糖 第一节 淀粉糖的种类及特性 Page No.2 一、淀粉糖的种类 淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 Page No.3 1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。 淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。 Page No.4 液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。 Page No.5 2.葡萄糖：是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可分为结晶葡萄糖和全糖两类 Page No.6 3.果葡糖浆：把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆。 第一代、第二代、第三代。 Page No.7 4.麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆。葡萄糖含量较低(一般在10％以下)，而麦芽糖含量较高(一般在40％～90％) 。 Page No.8 二、淀粉糖的性质 1 甜度 几种糖类的相对甜度 糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度 蔗糖 1.0 果葡糖浆（42型） 1.0 葡萄糖 0.7 淀粉糖浆（DE值42） 0.5 果糖 1.5 淀粉糖浆（DE值70） 0.8 麦芽糖 0.5 ? ? Page No.9 2 溶解度 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖 。 工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42％(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖35％～40％，麦芽糖35％～40％，果葡糖浆(转化率42％)的质量分数一般为71％。 Page No.10 3.结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。 淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 Page No.11 4.吸湿性和保湿性 蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低，高转化糖浆、果葡糖浆、果糖，吸湿性和保湿性强。 Page No.12 5.渗透压力 不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍 。 果葡糖浆、葡萄糖和果糖具有较高的渗透压力。 淀粉糖浆渗透压力随转化程度的增加而升高。 糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。 Page No.13 6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。 Page No.14 7 化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。 蔗糖在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。 食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。 Page No.15 8 发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。 Page No.16 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺 在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖 。 一、酸糖化机理 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此，酸仅起催化作用。 Page No.17 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 在淀粉的水解过程中，颗粒结晶结构被破坏。α-1，4糖甙键和α-1，6糖甙键被水解生成葡萄糖，而α-1，4糖甙键的水解速度大于α-1，6糖甙键。 Page No.18 淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。在糖化过程中要尽可能降低这两种反应。 淀粉——葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖 ↓ 5-羟甲基糠醛——有色聚合物 ↓ 甲酸和其他有机酸 葡萄糖的复合反应和分解反应 Page No.19 二 、影响酸糖化的因素 1 酸的种类和浓度 盐酸 硫酸 草酸 酸水解时，生产上常控制糖化液pH值为1．5～2．5。 Page No.20 2 淀粉乳浓度 生产淀