纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响-食品科学.PDFVIP

2016-09-09 纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响 1 1 2 1 2 1 易翠平 ，任梦影 ，周素梅 ，杨有望 ，佟立涛 ，俞 健 (1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410114 ；2. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193) 摘 要：本论文对比研究了二株乳酸菌、二株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，L. plantarum CSL23 发酵 36 h-48 h 时，鲜湿米粉的拉伸应力、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、回复性和 吸水率在四株菌中最高、蒸煮损失最低。L. fermentum CSL30 发酵 48 h 时，鲜湿米粉的拉伸应力、弹 性、内聚力、回复性、吸水率和蒸煮损失仅次于 L. plantarum CSL23 ，而硬度、粘性、咀嚼性最低。 自然发酵的鲜湿米粉在发酵 60 h 时，鲜湿米粉的拉伸应力、硬度和咀嚼性较好，质构特点和蒸煮性 质居中。S. cerevisiae CSY13 发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征，但粘度较高、内聚力低。T. asahii CSY07 发酵对鲜湿米粉的拉伸应力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵，但对风味的影响仅 次于 S. cerevisiae CSY13 。总之，乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质，酵母菌有利于风味；纯种发酵均可 以鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。 关键词：乳酸菌；酵母；发酵；鲜湿米粉；品质 Qualities of rice noodle fermented on pure strain 1 1 2 1 2 1 YI Cuiping , REN Menying , ZHOU Sumei , YANG Youwang , TONG Litao , YU Jian (1. School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China; 2. Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) Abstract: The influence of two strains of lactic acid bacteria, two strains of yeast and natural fermentation on the quality of instant rice noodle was compared. The results showed that the optimum tensile stress, hardness, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience and water absorption rate with cooking loss could be got after fermented 36 hours to 48 hours by L. plantarum CSL23. The tensile stress, elasticity, cohesion, recovery, wate