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食品营养与卫生保健 “ 民以食为天，食以安为先。” 科学、合理的膳食才能有利于人体的健康。 （一）食品营养 营养缺乏和营养失衡在全球范围内的广泛影响。 全球有近8亿人口面临食物短缺、2亿儿童患维生素A缺乏、7亿人患碘缺乏、约20亿人患缺铁性贫血。 营养过剩和不均衡是导致高血脂、高血压、肥胖、糖尿病、心血管疾病及肿瘤的罪魁祸首。 （二)食品卫生 食品卫生是一个日益重要的公共卫生问题。（转基因食品） （二）食品卫生 ★食源性疾病是发展中国家和发达国家日益严重的公共卫生问题。 ★食源性疾病可归因于食品及饮用水的污染。 各类食品的定义及概况 食品：各种供人食用或引用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。 保健食品：必须是食品；具有特定保健功能；具有科学依据 ，明确功效成分；不以治疗为目的。 保健功能因子分10大类 药膳：保健类药膳、预防类药膳、治疗类药膳、康复类药膳 绿色食品 黑色食品 有机食品 无公害食品 转基因食品 ★其分类多样化 ★具有很大的优势 ★却有不确定的不安全性 垃圾食品 分10大类 生活中不少见，建议少食。 健康食品 ★有最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳汤食、最佳护脑6种。 碱性食品 产生碱性“残渣”的食物称为碱性食品。包括水果、蔬菜、海藻类、食物的根茎、牛奶等。 有酸味的蔬菜、水果含有机酸多，吃起来感觉是酸的，但经过机体代谢产生残渣是碱元素，属于碱性食品。 酸性食品 产生酸性“残渣”的食物称为碱性食品。包括粮食、肉类、水产品、花生、蛋类等。 健康人体血液呈弱碱性（PH7.35~7.45). 现代社会不良生活习惯，体质渐渐偏酸性。 合理体重：膳食营养、适量运动、生活方式 第一节 蛋白质 一、蛋白质的概述 1、蛋白质的概念 蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构生物高分子化合物。 2、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成 ★ 氨基酸是蛋白质的组成单位 蛋白质是人体氮的唯一来源 二、氨基酸分类和氨基酸模式 1、氨基酸分类 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类 1、氨基酸分类 ①必需氨基酸 ②非必需氨基酸 ①必需氨基酸 ： ★人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给 ★ 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 ★婴儿需要的必需氨基酸组氨酸 ②非必需氨基酸 ： ★可以在体内合成的 ★甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。 2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类 ①氨基酸模式概念 ②限制氨基酸 ①氨基酸模式概念：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 ②限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。 三、蛋白质的生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能 1、构造人的身体：★构成机体组织、器官的重要成分 ★蛋白质对人的生长发育非常重要 2、修补人体组织：★蛋白质是人体氮的唯一来源 ★ 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料 调节生理功能： ①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力 ①肌肉收缩功能：肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等 ②催化功能：酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。 ③免疫功能：★免疫细胞和免疫蛋白 ★ 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞 ★免疫蛋白——免疫球蛋白 运载能力：★载体蛋白可以在体内运载各种物质 ★ 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 4、提供热能：蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。 四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡 1、蛋白质的消化、吸收： 蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质 蛋白质消化的主要场所在小肠 2、蛋白质的代谢与氮平衡： 被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质 未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡 B=I－ (U十F十S) B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出