分类辨识食品安全课程-社团法人社区大学全国促进会.DOC

【認識加工食品】 【分類】：辨識食品安全 【時間】：2013秋季禮拜三14點至16點 【地點】：民富社區 【講師簡介】：劉建功 台灣大學食品科技研究所碩士; 東吳大學微生物學系畢業; 食品技師證照考試及格 民77-82於財團法人食品工業發展研究所任職，工作內容有罐頭食品產業(衛生署國產罐頭食品登記制度與銷美之FDA認證登記制度)，乳製品及飲料類工廠GMP(食品良好作業規範)、CAS優良果蔬汁輔導與稽查及研究計畫(殺菌釜排氣試驗、罐裝保久乳、液蛋與果汁工廠HACCP系統建立) 民82年起在元培科技大學(原元培醫專)服務 食品技師國家考試及格 ( 4/ 44) 曾兼任羅莎食品公司顧問與清泰源公司技術總監 本年度有十全、 進益、 德一與清泰源公司產學計畫在進行 【課程介紹】： “吃”是我們民族性，可以滿足我們三餐溫飽與口腹之欲，也是讓我們有滿足幸福感覺的最直接方法。現今社會在節能減碳的在地食材觀念與強調吃食物不吃食品的偏頗概念下，較缺乏系統與整體性的思維，如果依此推論，發展加工食品應當是錯誤的，那我們就會忽視天災人禍可怕性與國際貿易的必要性?部分加工食品是可提供我們生活便利性，其保健機能與在身體代謝上都不是傳統食材所能取代的，例如飲用蕃茄汁後茄紅素吸收性要比生吃蕃茄要高很多，加工食品與傳統或在地食材都可以提供我們均衡的營養要素。 很榮幸在這個有些事是而非的環境下受邀擔任講授課程，課程設計理念是屬通俗性，在目前食品衛生問題與困擾不在是集中在個人，更提升到國家與國際間的問題。期望由簡入深的說明本課程，讓參與的學員能學習到如何走出食品加工必要性的迷失而有專業來判斷是與非。各類加工食品之間的特性差異性很大，還包括採購原則、與烹調的關係、儲存及其他等應該注意的事項。本課程兼具專業性與通俗性，期望您的參與讓教學之間有良好的互動關係。預期目標是近期內能提升學員有關對各類加工食品的專業判斷，對降低個人、家庭與小團體的因食品產生危害性發生可能性，增加美好未來的期待性與達成。 【課程大綱】： 課程大綱 週次 課程主題 教學內容 1 課程簡介 課程內容介紹、食品加工必要性迷失與現今食品衛生及營養代謝的衝突性 2 加工食品種類 介紹加工食品種類與低溫及常溫流通食品種類的差別 3 冷凍/藏食品概論(一) 冷凍/藏食品種類、加工流程、採購原則 4 冷凍/藏食品概論(二) 冷凍/藏食品採購原則、與烹調的關係 5 罐頭食品概論(一) 罐頭食品包裝種類、加工流程、採購原則 6 罐頭食品概論(二) 罐頭食品-防腐劑與烹調的關係 7 酒類 酒精性發酵食品種類、加工流程、採購原則 8 調味性加工食品 調味性醬油、醋、味精、及各種發酵醬類，如:味增、豆瓣醬、辣椒醬 9 發酵乳食品概論(一) 發酵乳食品種類、製造流程、採購原則 10 ??公共參與週(本週原來課程停上，師生改上公共參與議題活動) 11 發酵乳食品概論(二) 發酵乳食品與人類健康及長壽保健機能相關性 12 飲料食品概論 果(蔬)汁與碳酸飲料種類、製造流程、採購原則 13 水產乾製品與煉製品 水產乾製品與煉製品食品種類、製造流程、採購原則 14 加工肉製品 香腸、臘肉、火腿與貢丸類概論種類、製造流程、採購原則 15 食用油脂 食用油脂種類選購、烹調原則與反式脂肪酸 16 油脂類相關商品 蛋黃醬奶油及人造奶油概論-種類選購、與烹調原則 17 其他類加工食品 其他類加工食品種類與採購烹調注意事項 18 課程討論 課程結論與個案討論