褐变反应.PDFVIP

褐變反應 褐變反應 褐變反應 (browning reaction)為食品因加熱或 氧化等化學作用所引起之褐色形成作用 。食 品的褐變反應可分為四類 : 酵素性褐變 (Enzymatic browning reaction)  梅納反應(Maillard reaction)  抗壞血酸之氧化反應(Oxidation of ascorbic acid) 焦糖化反應 (Caramelization) (I)酵素褐變反應 蔬果類因組織受到傷害而受傷組織之酵素被活化 ， 而此酵素再催化組織中酚類化合物被氧化為黑色素 (melanins)所致 。 褐變酵素 : (以銅為輔基; copper prosthetic group) 酚氧化酶 (Phenol oxidase) 、酚酶 (Phenolase) 、酪胺酸 酶 (Tyrsinase) 。 反應機制 : (1)酚羥化酶 (Phenol Hydroxylase) or甲酚酶 (Cresolase) 作用基質為單酚 (monophenol) ，含有對位 (para-) 或鄰位 (ortho-)之取代基 。 (2) 多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase) or兒茶酚酶 (catecholase) 作用基質為二酚化合物(diphenols) ，含有對二酚 或鄰二酚之取代基 。 蝦類頭部在保存過程中會產生黑變 ，主要 產生的黑色素 （melanin ）是由酪胺酸 (tyrosine)作用而來 。 *防止酵素性褐變的方法: (1)控制酵素活性 (a)加熱處理法殺菁: (Blanching):為食品加工上以熱處 理殺死酵素活性之方法 。殺菁在沸水中處理 2~3分鐘即 o 可 ，或 121 C , 15 sec (HTST)即可 。 (b)低溫 : 溫度愈低 ，化學反應速率愈慢 (c) pH: 控制pH3 or 10 ，令酵素失去活性 (d)酵素抑制劑 (Inhibitor) 二氧化硫、亞硫酸鹽 : 10 ppm SO2 。 NaCl及其他抑制劑 : 食品用 NaCl ；非食品用KCN 及thiourea 。 螯合劑 (chelating agents): 多元有機酸、EDTA 、磷 酸鹽 聚磷酸鹽類 (2)反應物之去除 (a)脫氧 。 (b)酚類基質的甲基化 ( Methylation of phenols) 。 (II)梅納反應 梅納反應係蛋白質之胺基與還原糖之還原基共存而產 生褐色物質稱之, 適當的褐化反應可以增加食物之顏色與 風味 。 梅納反應可分為三個階段: (1)前期 (無色) 羰基與胺基進行縮合作用(condensation) ，形成Schiff base ，然後進行Amadori 重排作用 (Amadori rearrangement) 形成1-amino-1-deoxy-2-ketone之Amadori重排產物 。 (2)中期 (無或黃色) Amadori重排產物經脫水與脫胺反應而產生 methyl dicarbonyl intermediates and 3-deoxyhexosones intermediates. (3)後期黑色( ) Intermediates之醛醇縮合作用(aldol condensation)與胺之 間的縮合反應形成深色聚合物 ，稱為梅那汀或黑色素 (melaniodins). Strecker Degradation(史特烈卡分解作用 ):雙羰基物與胺 基作用形成少一個碳之醛+ 1個 CO 之分解反應 。 2 (III)抗壞血酸之氧化褐變 柑橘類果汁含Vitamin C ，長時間存放會因氧化作用而變 成褐色。 L-ascorbic acid (抗壞血酸) Dehydro-ascorbic acid (去氫抗壞血酸) 2,3-diketogulonic acid (2,