浓香型白酒模拟固态发酵体系的探讨.docVIP

浓香型白酒模拟固态发酵体系的研究 石永凌 (四川剑南春集团有限责任公司，四川 绵竹 618200） 摘要： 实验室固态发酵是白酒应用性研究的基础环节。通过模拟实际生产，进行针对性的固态发酵实验，寻找影响白酒发酵的因素，并找到其变化规律。从而为扩大实验指明研究方向，并提供理论依据。所谓的固态发酵实验体系，即是以模拟固态发酵为基础，多次实验并总结白酒生产中各环节因素对发酵的影响规律，最终确立一种较为准确、稳定、通用、且能反应实际生产发酵参数变化规律的实验室固态发酵方法。随着仪器设备的更新以及现代检测技术的不断提高，整个发酵实验体系也需要通过不断的改进实验方法来完善。同时，还应通过不断创新检测方法来满足更多研究内容的需要。 关键词： 浓香型白酒 模拟 固态发酵体系 稳定性 Research for the Solid-state Fermentation Simulation System of Strong-flavour Distillery Shi Yong-ling （Sichuan Jian`nanchun Group Co.Ltd.，Mianzhu，Sichuan 618200，China） Abstract: Solid-state fermentation in laboratory is the first step for the applied research for the distillery production.We can find the elements that affect the process of fermentation and regulations in the process of fermentation by the solid-state experiment simulates the real production process;and then we can use the results to guide the real manufacture process.The solid-state fermentation system is a system that based on the simulation of practical production process;it is a precise,stable and general-used laboratory method that can reflect the real changes and regulations in practical manufacture .Because of the continuous improvement of the modern analytical instrument and analytical method ,this solid-state fermentation system should also be upgraded through continuous innovations and improved small experiments to fulfill the demands to deal with more and more researching contents. Key words: strong-flavour spirit;simulation;solid-state fermentation system;stability; 白酒酿造是中华瑰宝，传统的酿酒技艺更是历史遗留的宝贵财富。随着我国市场经济的迅速发展和人们物质生活水平的不断提高，人们对品质生活的追求也进入了一个鼎盛时期。高端白酒市场由于其产品的质量优势和品牌优势，越来越受到人们的关注和追捧。同时，又对酒类产品的品质提出了更高的要求。单一的传统技艺已远不能满足现代消费市场的需要，而通过传统工艺并结合现代分析检测技术对白酒酿造进行研究，已被公认为目前最为科学有效的白酒研究方法。酿酒科技的重要性越来越受到酒类行业的重视。 目前各大酒类企业以及相关院校都在对白酒生产进行研究，并取得了丰硕的研究成果。在取得成果的同时，又对技术转化等应用性研究提出了更高的要求。众所周知，纯粮固态发酵由于具有发酵周期长，涉及内容广，工艺环节多等特点。如果每个研究项目都直接通过实际生产来进行验证，并且还要保证发酵过程的稳定性和实验数据的准确性，其难度较大。同时随着研究内容和实验次数的增加，其工作量逐步扩大，且消耗的人力、物力资源也会增多。 因此，建立模拟发酵实验体系就显得尤为重要。其实自上世纪中期以来，行业内很多研究结论就是通过模拟发酵得出的。但不同时期采用的