3. 水产制品.pptx

3. 水产制品;3.1 水产原料 ;多样性;3.1.2 水产原料的理化性质;（2）鱼贝类的主要化学成分;（2）鱼贝类的主要化学成分;（2）鱼贝类的主要化学成分;（2）鱼贝类的主要化学成分;3.2 水产冻制品;3.2 水产冷冻食品;3.2.2 冻结保藏的原理;3.2.2 冻结保藏的原理;3.2.2 冻结保藏的原理;3.2.2冻结保藏的原理;冻结率;冻结率;;3.2.4 分类;3.2.5水产冷冻食品的加工工艺;鲜度的选择;前处理;;3.2.6 常见产品加工工艺;2.冻虾仁工艺流程图;冻虾仁加工步骤;冻虾仁加工步骤;去壳、去肠 精车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下道工序。 称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定量。;冻虾仁加工步骤(排盘);其他虾;3.3 鱼糜及其制品;鱼糜制品 ;3.3.1 凝胶形成能;1. 鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化;凝胶化及凝胶劣化;凝胶化现象 ;鱼糜凝胶化温度、凝胶化速度、凝胶强???关系;凝胶化温度及凝胶化时间关系;凝胶劣化;2．凝胶形成能的鱼种特异性;2．凝胶形成能的鱼种特异性;3.潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能 ;4. 鱼肉的凝胶形成能;5.鱼肉的化学组成和凝胶形成能;肌原纤维蛋白;肌浆蛋白;非蛋白质成分;6．鱼的鲜度和凝胶形成能;6．鱼的鲜度和凝胶形成能;耐冻性及凝胶形成能;3.3.2 冷冻鱼糜;1、鱼肉蛋白质的冷冻变性;冷冻变性的机理 ;2.冷冻鱼糜的生产工艺;蛋白质变性的预防措施;;采肉操作;漂洗 ;漂洗条件的控制;精滤;脱水;斩拌（混合）;鱼糜制品加工的基本原理;3.3.3 鱼糜制品的弹性;肉的精制 ;蛋白质的溶解（擂溃） ;擂溃的工艺条件;加热条件（温度）;二次加热;弹性增强剂;鱼糜制品的辅料及添加剂;植物蛋白;油脂;油脂;蛋清;明胶;糖类;多聚磷酸盐;调味料;调味料;混合氨基酸调味料;香辛料;3.3.4 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺;鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）;鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）;鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）;TG酶制剂 ;TG酶制剂;高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 ;高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 ;高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响;高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响;3.4 水产干制品 ;3.4.1 干制加工及保藏原理;3.4.1 干制加工及保藏原理;3.4.2 水产品的干制方法;真空冷冻干燥设备 ;3.4.3 水产干制品加工技术;生干品加工技术;3.4.3 水产干制品加工技术;煮干品;3.4.3 水产干制品加工技术;3.4.3 水产干制品加工技术;珍味鱿鱼丝;工艺操作要点;工艺操作要点;工艺操作要点;工艺操作要点;工艺操作要点;工艺操作要点;工艺操作要点;鱿鱼丝加工原理 ;3.4.4 干制品的保藏及劣变;3.4.4 干制品的保藏及劣变;3.4.4 干制品的保藏及劣变;3.4.4 干制品的保藏及劣变;3.4.5 影响水产品干燥速度的因素;3.4.5 影响水产品干燥速度的因素;3.4.5 影响水产品干燥速度的因素;3.5 水产罐头制品 ;3.5.1 罐头食品生产的基本原理;脱气;脱气方法;影响罐头真空度的因素;影响罐头真空度的因素;密封 ;杀菌;杀菌;杀菌;影响微生物耐热性的环境因素;pH;盐类 糖类的影响;冷却;3.5.2 水产罐头的生产工艺;前处理;前处理;前处理;加热杀菌 ;杀菌规程;3.5.3 主要水产罐头制品;沙丁鱼罐头加工工艺;原料和加工方法;盐渍;装罐;脱水;加配料 ;真空封罐;生产工艺;产品质量标准;理化指标;3.6 水产腌熏制品;3.6.1 食盐腌制加工的原理;食盐对微生物发育的影响;食盐在食品中的渗透及脱水作用;食盐的渗透及影响因素;3.6.2 腌制的方法;腌渍方法;腌渍方法;3.6.3 腌制过程的质量变化;3.6.4 主要腌制品的加工;海蛰制???（明矾及食盐复合腌制）;海蛰制品（明矾及食盐复合腌制）;发酵腌制品;高档水产腌制品;盐藏鱼卵制品的质量问题;3.6.5 烟熏制品;烟熏加工原理;3.6.6 提高水产腌制品的品质措施;举例;采用天然防腐剂 ;作业