低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶影响_韩敏义.pdfVIP

中国农业科学 2009,42(6):2098-2104 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.06.028 低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 1,2 1 1 1 韩敏义 ，费 英 ，徐幸莲 ，周光宏 1 2 （南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095 ； 河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄 050018 ） 摘要：【目的】探讨 pH 对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌 原纤维蛋白，用低场NMR（nuclear magnetic resonan