食品风味化学学生用.pdf

食 品 风 味 化 学 Food Flavor Chemistry 教 学 资 料 黄 光 荣 目 录 教学大纲 1 教学PPT 1、绪论 4 2 、风味感觉 20 3 、天然风味物质 34 4 、合成风味物质 48 5 、调味料原料 68 6 、食品加工中风味物质的产生与变化 80 7 、风味分析方法 98 8 、风味物质的提取与生物技术加工方法 112 9 、食品中风味物质的释放和稳定化 127 10、风味物质在食品加工中的应用（自学） 11、食品的异味 154 12、食品风味质量控制 169 《食品风味化学》教学大纲 《Food Flavor Chemistry》 课程代码： M0028130 总学时（理论+实践）： 32 学 分： 2 课程性质： 学科专业课 课程类别： 选修课 先修课程：无机、有机、生化、食品化学 面向专业： 食品质量与安全 开课二级学院： 生命科学学院 开课学科： 生物化学与分子生物学 执 笔： 黄光荣 审 校： 陈文伟 一、课程的地位与任务 《食品风味化学》是食品质量与安全专业的一门重要的学科专业课之一。本大纲内容适用于食 品质量与安全专业。 食品的质量要素包括色、香、味、质构、营养与安全，食品除了满足人类的生存需要，还应该 使人们获得更多的感官愉悦和心理的享受。食品必需具有吸引力或者能引起人们的食欲才能有效地 发挥作用，因此食品风味的发展和应用与人类历史的发展密切相关。颜色和香气是食品引起人们购 买或消费的第一印象，美味则是保证一种食品能持久被人们消费或接受的必要条件。食品风味化学 是食品科学与工程领域的重要分支之一，目前也是食品科学领域研究最为薄弱的环节之一，它主要 研究食品风味的产生机理、食品风味评价与检测原理和方法、食品加工或贮藏对食品风味的影响及 食品异味产生的原理、食品风味物质在食品中的应用等等。课程设置的任务是培养学生用辩证的观 点正确认识和理解风味产生的原理质，使学生系统地学习到风味化学的基本理论、基本知识。该课 程是食品相关专业的重要专业课，该课程的学习为以后从事与食品相关学有关的教学、科研、销售、 质量控制与检测、生产等打下专业基础。 二、课程主要内容与基本要求 1、绪论 理解风味化学的概念；了解食品风味化学的发展过程和趋势。 2 、风味感觉 理解风味味觉与嗅觉的生理和心理基础；掌握味觉理论与呈味物质的分子结构关系。 3、天然风味物质 了解植物、动物、发酵等来源的食品中存在的天然风味物质的种类及其生物合成途径。 4 、合成风味物质 《食品风味化学》教学大纲 第 1 页 了解合成风味物质种类与要求；了解风味轮与不同的风味特征；理解风味增效剂的概念；理解 食品中常用的风味增效剂的呈味机理及其影响因素。 5、调味料原料 了解调味料的分类方法；了解植物来源天然调味料的呈味作用物质与机理。 6、食品加工中风味物质的产生与变化 理解美拉德反应及其在食品工业中的应用；理解脂肪降解产生的风味原理及风味物质；理解肉 类加工中产生风味的原理；理