9食品中的嫌忌成分.pptVIP

第九章 食品中的嫌忌成分 第一节 食品中的异味 一、由食品原料本身的成分引起的异味 1.动物性食品类 鲜畜肉中含有2%的尿素，在一定条件下分解成氨而带有臭味。 奶的膻味来自于以丁酸为主的低级脂肪酸 2. 水产品类 江河中的鱼类鱼腥味的主体成分为六氢吡啶类化合物海鱼中的气味来自于低级胺，具有腐败腥臭的三甲胺是其主要的臭气成分。由鱼油氧化分解而成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸、戊酸等，也是构成鱼臭气的成分。 3. 蔬菜 蔬菜中含有的醇类使蔬菜带有青草气味。 二、食品腐败变质产生的异味 1.动物性食品类 异味物质：在细菌作用下产生的氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、六氢吡啶、醛、酮等 2.海产品类 异味物质：由氧化三甲胺还原所得的三甲胺 3. 蔬果类 异味物质：脂肪酸、醛类、醇类、胺、含氮杂环化合物等 4. 乳制品 异味物质：低级脂肪酸 5. 油脂类 异味物质：不饱和醛和甲基酮 6.粮食 异味物质：有机酸和醛、酮等 三、其它因素产生的异味 1．水产生的异味 水中的游离氯与食