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第七章 肉的冷加工 2011-9-27 7.1 肉的原料特性及营养价值 2002年联合国粮农组织报告：全球肉类产量达2.426亿吨，其中猪肉产量9470万吨 中国猪肉消费量占世界的51% 中国猪肉产量占世界的45.5% 近年来巴西的猪肉生产高速增长（年增长9% ） 2007年，我国肉类总产量6800万吨 2011-9-27 2011-9-27 7.1.1 肉的组织结构及营养价值 肉的组织结构 肌肉组织：占畜禽活重的27~44% ，基本单元是肌纤维，水牛肉的肌纤维最粗，黄 牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细 脂肪组织：由甘油三脂、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等组成 结缔组织：是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的主要成分，在体内起支撑作用和连接 作用 骨组织：骨和软骨也是肉的组成部分，骨骼中一般含5~27%的脂肪和10~32%的骨 胶元 2011-9-27 兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其 它肉类相比较，具有很高的消化率,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容 肉”、“百味肉”等等,每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想 肉食 驴肉肉质细嫩，有补气、补虚之功,是典型的高蛋白质、低脂肪食物，能为体弱，病 后调养的人提供良好的营养 2011-9-27 炖肉有益健康 猪肉的最大缺点是含脂肪多，即使是瘦肉，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占 28% 。不过，营养学家已找到兴利除弊的办法。其一，在烹调方式上以炖最 好，炖不但口感好，而且可使猪肉中的脂肪（特别是有害健康的饱和脂肪酸） 和胆固醇减少，有益的不饱和脂肪酸增多；其二，将猪肉与豆类食品搭配，如： 黄豆炖肉，豆腐烧肉等，因为豆及豆制品中含有大量卵磷脂。此种特殊脂质可 乳化血浆，使胆固醇和脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中，不向血管壁上沉积，从 而防止硬化斑的形成。据芬兰科学家的追踪观察资料显示，坚持肉、豆同食者 死于心脏病的危险可减少一半 2011-9-27 7.2 肉的成熟与腐败 当牲畜死后，由于组织内部氧气供应停止，厌氧糖酵解代替了需氧糖酵解，使ATP含量 急剧减少，乳酸含量增加，PH值降低。由于ATP减少，促使肌球蛋白纤维粗丝和肌动 蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，引起水久性肌肉收缩，这种现象称为死后僵直。由 于肌肉收缩和保水能力下降，肉变得很硬，处于僵直状态的肉在烹调后仍然很硬，没 有香味。 2011-9-27 肉的成熟与腐败 当死后僵直充分进展并在冷藏条件下保持一定时间，肉逐渐变软，保水性能力提高， 肉的风味变佳，这个过程称为肉的成熟。 蛋白质的近一步分解，有蛋白质→氨基酸→产生硫醇+H S，此阶段称为自溶 2 当近一步分解后产生吲哚、尸胺、组胺、色胺、甲烷、氨、二氧化碳，此时肉已经腐 败 2011-9-27 影响僵直、成熟的因素 死后僵直和成熟是与牲畜的品种、个性、年龄、死前死后处理、温度、分割与剔骨时 间等因素有关，它们将影响到僵直开始和持续的时间、纤维收缩程度、糖酵解的强度 和速度等等。在这些因素中温度是最重要的。屠宰后在冷却条件下，牛肉大约5~24小 时达到正常的充分僵直，猪肉7~8小时，羊羔大约10小时，肉鸡3~4小时。屠宰后如不 冷却，达到充分僵直的时间要短得多。