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基础研究 食品科学 2007, Vol. 28, No. 04 39 苹果浓缩汁美拉德反应有关影响因素的研究 周亚平 王成荣 于士梅 祝 军 王 然 王彩虹 戴洪义* (莱阳农学院园艺系 山东莱阳 265200) 摘 要 以苹果制汁新品种鲁加1号和鲁加3号[特拉蒙(Telemon)富士(Fuji)]的浓缩果汁为试材 研究了苹果浓缩 汁贮藏过程中氨基酸 还原糖和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化 并利用几种氨基酸和还原糖分别在柠檬酸 磷 酸缓冲液(pH3.20)与苹果浓缩汁中进行美拉德模拟试验 实验结果表明 贮藏过程中 苹果浓缩汁中的赖氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苏氨酸的含量呈下降趋势 还原糖含量成波浪式变化 即先上升后下 降 然后上升再下降 5-HMF含量先上升后下降 在柠檬酸-磷酸缓冲液中进行美拉德模拟试验其氨基酸与还原 糖的反应活性分别与苹果浓缩汁中的反应活性存在较大差异 在两个实验中赖氨酸都具有较大的反应活性 关键词 苹果浓缩汁 氨基酸 还原糖 5-HMF美拉德反应 ZHOU Ya-ping WANG Cheng-rongYU Shi-meiZHU JunWANG RanWANG Cai-hongDAI Hong-yi* Abstract Maillardr Lysine activity is high in both experiments. Key wordsapple juice concentrateamino acidsreduce sugar )Maillard reaction 中图分类号S661.1 文献标识码 A 文章编号 收稿日期 2006-04-21 通讯作者 * 基金项目 山东省农业良种工程课题 作者简介 周亚平(1980-)女 硕士研究生 研究方向为果蔬育种 Agents Chemister, 2000, 44(1): 88. 化学工业出版社, 2000: 549-550. [3]郑建仙.功能性食品:第二卷[M].北京:中国轻工业出版社, 1999:[8]丁绪淮,谈遒.工业结晶[M].北京:化学工业出版社, 1985. 280-282. [9] [4]章克昌,吴佩琮,陆文清,等.从发酵液中分离提取核黄素[J].无锡 轻工大学学报, 1998, 17(3): 26-30. 176. [5]张国胜.利用枯草芽孢杆菌发酵制核黄素及其提取工艺的研究[D]. [10]斯坦利 瓦拉斯.化工相平衡[M].韩世钧,译.北京:中国石化出版 天津:天津轻工业学院, 2000. 社, 1991. [11] [6]MULLIN J W. Crystallization[M]. 3rd. London: Butterworths- Heinemann, 2000. [7] 中华人民共和国卫生部药典委员会.中华人民共和国药典[M].北京: Phys Chem, 1980, 84: 975-979. 4 0 2007, Vol. 28, No. 04 食品科学 基础研究 苹果浓缩汁在贮藏过程中会发生非酶褐变 生成的 精确称取苹果浓缩汁1 0.1g置20ml水解管中 黑褐色物质影响浓缩汁的感官 降低其营养价值 成 加15ml6mol/L HCl溶液 充氮气抽真空后 封口 为影响苹果浓缩汁品质和贮存寿命的主要原因 美拉德 于110条件下水解24h水解后,用6 mol/L HCl溶液定 [1] 容到50ml容量瓶中,取1ml溶液蒸干 然后用1ml蒸馏水 反应(Maillard reaction)是非酶褐变的