配方式烘焙与化学分析-LILLA201405.pdf

始于1918 配方式烘焙的原理和先进性 杯测和化学分析 By Eng. Fernando Fernandes Director of Cia Lilla de Máquinas ASIC 2008 主题: • 配方式烘焙与咖啡豆温度变化 之间的直接关系 • 热力学方面 • 杯测和化学变化 • 实验和杯测结果: • Eliana Relvas的研究报告 • José Bogre 的研究报告 • 20位专业人员所做的杯测结果. • 化学分析 ASIC 2008 配方式烘焙和咖啡豆温度变化之间的直接关系 ASIC 2008 咖啡是怎么烘焙的? • 热空气的温度? • 空气流量? • 热传递效率? Q = (K)x(Tair–Tbean)x(Vel.air)^(k1)x(Dg)^(K2) • 咖啡豆的温度 • 分子运动 • 温度是热分解的催化剂 ASIC 2008 咖啡是怎么烘焙的? A B C D E F G H I 180C 200C J L • 咖啡豆温度的变化是烘焙过程控制的决定 因素. • 品质 •杯测 • 化学成分 ASIC 2008 试验和杯测 ASIC 2008 进行分析的特征: • 干香 • 湿香 • 苦味 • 缺陷感知 • 酸味 • 醇厚度 ASIC 2008 试验的科学标准: • 不变的元素: • 原料 • 最终烘焙颜色（深浅） • 最终含水量 • 可变元素: • 咖啡豆的温度变化 ASIC 2008 试验中咖啡豆的温度变化: 配方 1 ASIC 2008 实验中咖啡豆的温度变化: 配方2 ASIC 2008 实验中咖啡豆的温度变化: 配方3 ASIC 2008 实验中咖啡豆的温度变化: 配方4 不同配方烘焙后的咖啡杯品报告 By Eliana Relvas Date: 06/2007 样品 TR FR SR MR