肌原纤维蛋白及卡拉胶混合凝胶特性的研究.docVIP

肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究 摘要： 用L8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、pH、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。研究了浓度配比、pH和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。结果显示: 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：〔K+〕 离子强度〔Ca2+〕 卡拉胶浓度pH〔Mg2+〕；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：浓度配比离子强度pH。 关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性 Studies on Gel Properties of Myofibrillar Protein and Carrageenan Mixtures Abstract ：Carrageenan concentration，pH, ionic strength, and some metal ions on gel hardness of carrageenan were studied. Effects of Myofibrils: carrageenan ratios, pH and ionic strength on hardness and water holding capacity(WHC) of myofibrillar p