探究面粉发酵.ppt

-------王紫璇 -------Elaine -------七五班 面粉发酵需要准备什么？ 1、首先准备一包干酵母 2、再准备适当的面粉 3、准备一杯70度左右的温水 干酵母 将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子里加入适当的温水，然后搅拌。 为什么干酵母里要加水？ 将酵母粉溶解于水中，能更好的和面粉接触。 将溶解之后的干酵母均匀的倒入面粉中 然后将面粉揉搓成团 经过揉搓过后就只有这么大了 用一块热水打湿了的毛巾盖在面粉上面，看看过了一段时间后，面粉的大小还会有何改变呢？ ↘ 过了十五分钟，面团变大了 过了三十分钟，面团又一次的变大了，并且面团上出现了一些小洞 五十分钟后面粉彻底发酵好，并且有许多的小洞，面粉带有酸味 为什么面粉发酵过后会变大呢？为什么发酵好的面粉会带有酸味而且上面会有许多的小洞呢？ 之所以面粉会变大，是因为当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 之所以面粉发酵过后会变酸，是因为在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然保留有这些成分。面团中的这些酶可在适宜的条件下发生作用 ,面团中的部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵母中处于休眠状态的酵母菌也开始活动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。 之所以面粉发酵过后会有小洞，是因为面粉发酵后呈酸性，而纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。和酸反应生成二氧化碳CO2气体。所以有气泡产生，也就是那些小洞。 1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件 面粉发酵原理 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。? 酵母菌的发酵条件 1．酵母的用量。 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，发酵的时间就越短。目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定，应根据不同情况灵活掌握。2．面粉质量。 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的效果就更好。 3．发酵时的温度。 主要包括两个方面：一方面是气温，另一方面是调制面团的水温。根据测定，酵母菌在28～30℃时最为活跃，60℃以上死亡，15℃以下繁殖缓慢，0℃时失去活力。因此天冷发面时水温应高一些(夏天可低一些，一般用冷水即可)，并应根据气温情况做好保温工作，使面团的温度适合。酵素”的繁殖。温度过低，发酵缓慢，甚至发不起来，温度过高，发酵时间短，乳酸菌生长也快，会增加面团的酸味，而且使面团无筋，色泽发暗，不利于提高制品的质量。4．面团的软硬。 面团的软硬对发酵速度有直接关系，关系到成品的质量。较软的面团容易被发酵产生的二氧化碳气体膨松，但是气体容易散失，较硬的面团发酵慢，因为这种面团的面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，但能防止气体的散失。面团的软硬应根据制品的品种而定。控制面团的软硬可从以下几个方面加以调节：(1)面粉本身的粗细程度。细的吸水力强，粗的吸水力弱。细粉，加水可适当多一点，以改变面团的硬度。粗粉，加水量宜稍少于细粉。(2)面粉本身含有的水分。含水量多的(如新麦)应少加水，含水量少的应多加水。(3)气候的干燥程度。冬天气候干燥，加水应多一些，夏天气候潮湿加水应少一些。(4)面团内加有糖、油等配料的加水量应少一些。(5)面团的韧性和延伸性过大，调制时可适当提高水温，韧性和延伸性过小的可加入适量的食盐。 5．发酵时间的长短。 面团内放入酵母揉匀后，即静置等待发酵，所需时问应根据气候、水温、周围环境、酵母数量及质量、制品的要求等方面来决定