第十节第1节 修改.pptVIP

第十章 食品中常见微生物的类群 有益微生物用于食品加工和发酵食品。 有害微生物引起食品变质和食物中毒的发生. 主要介绍在食品中 占优势菌类 有益菌类 ? 腐败菌类 食物中毒菌类 1.食品中常见的细菌 ? 二 、腐败菌及病原菌 假单胞菌属（Pseudomonas） 不动杆菌属(Acinetobacter) 莫拉氏菌属(Moraxella) 产碱杆菌属（Alcaligence） 黄色杆菌属（Flavobacterium）变形杆菌属(Proteus) 气单胞菌属(Aeromonas) 微杆菌属(Microbacterium) 埃希氏菌属(Escherichia) 肠杆菌属(Enterobacter) 志贺氏菌属(Shigella) 欧文氏菌属(Evwinia) 弧菌属(Vibrio) 微球菌属(Micrococcus) 葡萄球菌属(Staphylococcus) 芽孢杆菌属(Bacillus) 梭状芽孢杆菌属(Clostridium) 沙门氏菌属(Salmonella) 等 根据革兰氏染色反应、形态与氧气的关系等，重点介绍属的特性。 1.1革兰氏阴性需氧杆菌 假单胞菌属 醋酸杆菌属 葡萄糖酸杆菌属 盐杆菌属 盐球菌属 产碱杆菌属 黄杆菌属等 1.1.1假单胞菌属(Pseudomonae) 形态特征： 细胞呈直的或稍弯曲的杆状，菌体细长，长短不一，端生丛毛，能运动，G― 的专性好氧菌。 生化特征： 触酶阳性和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸而不是发酵。多数种具有强力分解蛋白质和脂肪能力。 生理特征： 营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中生长良好。一些种能在5℃低温下生长良好，为嗜冷菌。所以可引起冷藏食品的腐败变质。 1.1.1假单胞菌属(Pseudomonae) 抵抗力： 对热、干燥抵抗力差，对辐照也敏感。 分布与危害： 部分菌种能产生水溶性荧光色素、氧化产物和粘液，影响食品风味。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长。 该菌污染乳类、肉类、蛋类、鱼贝类和果蔬等食品，是冷藏与冷冻食品的重要腐败菌，也是典型的土壤和水生细菌。 在加热过的食品上发现说明是后污染。 假单胞菌属重要的种: ?绿脓假单胞菌 为该属的代表菌种 。 产生两种色素。一种为绿色荧光素，另一种为蓝绿色的绿脓菌素。一些菌株产生杀细菌素。能引起人尿道感染、乳房炎和胃肠炎。 ?荧光假单胞菌 产生荧光色素和粘液，分解蛋白质和脂肪能力强，适宜生长温度25～30℃，4℃能生长繁殖，为嗜冷菌，使冷藏肉类、乳及乳制品变质。 ? 恶臭假单胞菌 产生荧光色素，有的菌株产生细菌素。在４℃能生长，适宜生长温度25～30℃，为嗜冷菌。 ?生黑色腐败假单胞菌 产生黑色素，引起动物性食品变质。 ?生红色腐败假单胞菌 产生红褐色或粉红色色素，适宜生长温度21℃，4℃时能生长，为变质菌。 ?菠萝软腐病假单胞菌 可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。 1.1.2醋酸杆菌科(Acetobacteraceae) 1.1.2.1醋酸杆菌属(Acetobacter) ?形态特征： 细胞呈椭圆形直杆状，单个、成对或链状排列，无芽孢，有周生鞭毛或侧生鞭毛，幼龄为G―菌，老龄常为阳性。 ?菌落特征： 灰白色，多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色色素，或由于细胞内含卟啉而使菌落呈粉红色。 ?生理特征： 专性好氧菌，具有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为乙酸，并将乙酸彻底氧化成H2O和CO2。适宜生长温度30～35℃，生长最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。 1.1.2.1醋酸杆菌属(Acetobacter) 应用与危害 生产食醋、葡萄糖酸和维生素C菌种。生产醋酸的菌株主要有As1.41恶臭醋酸杆菌、沪酿1.01巴氏醋酸杆菌。 一般在发酵的粮食、腐败的蔬菜、水果变酸的酒类、果汁中出现。 1.1.2.1葡萄糖酸杆菌属(Gloconobacter) 该属的代表种是氧化葡萄