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中国农学通报 2014,30(18):291-296
Chinese Agricultural Science Bulletin
萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响
1,2,3,4 1,2,3,4 1,2,3,4 5 1,2,3,4
滑金杰 ，江用文 ，袁海波 ，陈晓辉 ，刘千录
1
（中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江杭州310008 ；
2 3
中国农业科学院研究生院，北京100081；国家茶产业工程技术研究中心，浙江杭州310008 ；
4 5
农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州310008 ；浙江天台九遮茶业有限公司，浙江台州318000）
摘 要：为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制，设置20℃、28℃、36℃的温度梯度，研究
萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性，呼吸特性以及感官品质的影响。研
究显示：随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低，鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势，以28℃处
理最高；弹性呈先下降后增加的趋势，不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低；色差明亮度L 值总体
呈下降趋势，红绿度a 值呈逐渐上升的趋势，以28℃处理下a 值最小，即保绿特性最好，感官审评结果也
表明28℃处理的干茶样汤色、外形等得分最高，品质最优；CO 释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势，以
2
36℃处理样的释放量相对最大。
关键词：萎凋；温度；柔软性；弹性；塑性；CO 释放量；色差
2
中图分类号：TS272.4 文献标志码：A 论文编号：2013-2797
TheEffectofWitheringTemperatureonPhysicalCharacteristicsandRespirationofTeaFreshLeaves
1,2,3,4 1,2,3,4 1,2,3,4 5 1,2,3,4
HuaJinjie ,JiangYongwen ,YuanHaibo ,ChenXiaohui,LiuQianlu
(TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineerofZhejiang1
Province,Hangzhou310008;
2GraduateSchoolofChineseAcademyofAgricultureSciences,Beijing100081；
3NationalEngineeringTechnologyResearchCenterforTeaIndustry,Hangzhou310008;
4KeyLaboratoryofTeaBiologyandResourcesUtilizationMinistryofAg
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